_ Der Haufen. | 91 
Stunde durchfalzen, legt ihn darauf auf dichte Siebe’ aus, läft die überflüßsige Lake _ab- 
laufen, und fchlägt ihn endlich in Fäffer, welche dicht zugefpündet werden, 
Der Sack- oder gerungene Caviar wird, nachdem man ihn von den Häuten ge- 
reiniget, auf eine halbe Stunde in Salzlake geweicht, wobey man öfters verfuchen, und 
Acht haben mufs, ob der Rogen, wenn man ihn zwifchen den Fingern zerdrückt, noch 
milcht, Sobalder es nicht mehr thut, mufs er aus der Lake auf dichte Siebe gebracht 
werden, und dafelbft abtriefen. Darauf thut man ihn zu halben Pfunden in fpitzige 
Säcke, die mit dem langen Zipfel an quer liegenden Stangen feftgeknüpft, und mit 
Macht gerungen werden, damit auch die lezte Lake ausgedrückt werde. Den ausge- 
rungenen Rogen fchlägt man in Fäffer, und läft ihn durch einen Menfchen der lederne 
Strümpfe an den Füffen hat, feft eintreten, worauf die Fäffer zugemacht, und wohl ge- 
theert werden, damit der Rogen nicht verderbe. 
Sonft bereitet man auf den Niederlagen noch eine dritte Art, nämlich den foge- 
nannten armenifchen oder türkifchen Caviar, welcher vor dem Kriege aus Aftrakan nach 
der Türkey verführt wurde. Der Rogen wird fo wie man ihn aus den Fifehen nimmt, 
ganz in Kaften fchichtweife gelegt, und jede Schicht dick mit Salz beftreut, fo dafs es 
den Rogen ganz bedeckt, auch mit den Händen eingeklopft, um defto beffer durchgreif- 
fen zu können. Wenn man einen Kaften folchergeftalt angefüllt hat; fo wird ein mit 
Steinen befchwerter Deckel darauf gelegt, damit fich durch die Preflung über dem Ro- 
gen Lake erzeuge, und fo läfst man ihn vier bis acht Monathe pöckeln; nämlich der 
im Frühling eingelegte wird im September, und der im Herbft eingelegte im May fer- 
tig. In diefer Zeit wird der Rogen faft ganz trocken, und überzicht fich mit Salz, wei- 
ches mit Wafler abgefpühlt, derfelbe an der Sonne von neuem getrocknet, und alfo in 
Fäffer gepackt wird, 
Den allerfchlechteften geprefsten Caviar machen die Arbeiter nur vor fich zum 
Verkauf, und nehmen darzu den untauglichen Rogen von todt aus Ufer geworfenen oder 
gar zu fetten Fifchen, imgleichen die faferigten Ueberbleibfel von dem durch die Siebe 
gearbeiteten guten Rogen, falzen diefes Mängfel in Käftchen, und rühren es mit dem 
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