52 L. Pasteur. 



und der Berührung mit geglühter Luft überlassene Milch erfüllt 

 sich nach einigen Tagen mit kleinen Infusorien, am häufigsten 

 mit einer Varietät der Vibrio lineola Fig. 24 (Tafel II) 

 und mit Bacterien, und gerinnt, indem sie ihre Alkalinität 

 bewahrt. 



Ich habe niemals in der so behandelten Milch etwas anderes 

 als Vibrionen und Bacterien entstehen sehen, keine Mucedineen, 

 keine Torulaceen, kein pflanzliches Ferment. Unzweifelhaft 

 hängt dies davon ab , dass die Keime dieser letzteren Gebilde 

 im Wasser bei 100° nicht bestehen können, was ich überdies 

 durch directe Experimente feststellte. Und ebenso erkennen 

 wir , dass , wenn die Milch unter den vorstehenden Umständen 

 fault, es deshalb geschieht , weil die Keime der Infusorien, von 

 denen wir soeben gesprochen haben, der Temperatur von 100° 

 in feuchtem Zustande widerstehen, wenn die Flüssigkeit, in 

 welcher sie erhitzt werden, sich gewisser Eigenschaften erfreut. 



Was die Gerinnung der Milch anlangt, so sehen wir aus 

 diesen Versuchen, dass die der Berührung mit Luft überlassene 

 Milch in Folge von zwei sehr verschiedenen Einflüssen gerinnt. 

 Sie kann in Folge der Wirkung der Infusorienentwicklung ge- 

 rinnen, eine Erscheinung, welche wahrscheinlich in den Fällen 

 der Gerinnung der Milch durch Lab eintritt. Es ist Grund vor- 

 handen, nachzuforschen, ob in Folge des Lebens der Infusorien 

 eine Flüssigkeit entsteht, die derjenigen des natürlichen oder 

 künstlichen Labs, welches ohne Säure die Gerinnung hervor- 

 rufen kann, entspricht. Andererseits kommt eine Gerinnung der 

 Milch unter dem Einfluss der Milchsäure vor. Wenn die frische 

 nicht gekochte Milch der Berührung mit Luft ausgesetzt ist, ist 

 die Gerinnung am häufigsten dieser zweiten Ursache zuzu- 

 schreiben. Was die Säure selbst anbelangt, so ist ihre Bildung 

 durch die Entwicklung vegetabilischer Fermente, besonders des 

 Milchsäurefermentes, veranlasst, welche den Milchzucker in 

 Milchsäure oder in andere Säuren verwandeln, Fermente, welche 

 nicht entstehen können , wenn die Milch gekocht und der ge- 

 glühten Luft ausgesetzt worden war, weil ihre Keime bei 100° 

 nicht widerstandsfähig sind. 



[61] Ich sagte, dass die Fäulniss der Milch, welche auf 100° 

 erhitzt und der geglühten Luft ausgesetzt worden war, dem Um- 

 stände zuzuschreiben ist . dass die Keime der Vibrionen in ge- 

 wissen Fällen der Temperatur von 100° widerstanden. Davon 

 kann man sich leicht überzeugen. Nehmen wir in derThat wieder 

 den Apparat aus Fig. 1 (Tafel I) vor und lassen wir die Milch 



