Du Froment, Chap. I. 319 



on n'a rien ofté , ny la fleur , ny le fon. Au refte h meilleure farine pour faire du Pain eft celle qui 

 » eft pas trop moluc , ny frefchement moulue , ny gardée , Se qui ne rend pas le fon gros : car cel- 

 le qui eft trop moulue , fait le Pain comme s'il eftoit de fon : celle qui eft frefchement moulue , re^ 

 tient encor dçila chaleur de la meule ; Celle qui eft gardée , peut' eftre gaftée , ou par la pouflïe- 

 re , ou par moififfeure ou par quelque autre rnauuaife fenteur. Il la faut puis après peftrir auec 

 eau de fontaine claire , qui ne fente point le limon, ny le bourbier. Il y faut en outre adioufter du 

 leuain de froment en moyenne quantité , &; qui ne foit point trop vieil : car autrement le Pain en 

 feroit aigre 5 Se auffi vn peu de fel blanc , à fin que le Pain en foit plus fauourcux. Galien dit , que Liure ï, des 

 le 7»*/» de meilleure digeftion c'eft celuy qui eft bien leué , & bien peftri, Se bien aiTaifonné fous *H 

 la terrafle , auec vn feu médiocre : car fi le feu eft violent il bruflent du premier coup le deffus du 

 Pain , Se l'endurcit comme vn teft ; tellement qu'il l'empire doublement : car en premier lieu le 

 dedans demeure cru , Se le dehors eft trop fec Se bruflé. Mais auifi le feu eftant moindre qu'il 

 ne faut , ne cuit pas bien le 'Pain , ains lelaiftecru , principalement au dedans, Mais le Pain qui a 

 efte longuement &: efgalement cuit auec feu médiocre , eft de bonne digeftion , Se bon pour tout 

 ce qui fuie après la digeftion de l'eftomac. Au contraire il faut tenir pour mauuais Pain celuy qui 

 n a pas les qualitez que nous venons de dire. Le Pain fur a befoin de plus de leuain , Se d'eftre plus 

 ïong-temps peftri que L'autre , & ne le faut pas cuire incontinent après qu'il eft peftri. Il veut aufli 

 demeurer plus long temps à cuire. Au contraire, le Tain quia beaucoup de fon , n'a 'befoin de 

 giiieres de leuain, ny d'eftre fort peftri s Si le faut cuire incontinent? mefme il ne demeure comme 

 rien a cuire. Or il faut encor traitter des autres façons que l'on tient à cuire le Pain. Le meilleur 

 Pain , dit Galien, eft celuy qui eft cuit en la terraffe ; de la façon que nous auons dit : Se puis après Au a&l&m 

 celuy qui eft cuit au four , ayant les mefmes conditions que deffus. Mais pource que ce Pain ne fe 

 cuit pas efgalement autant dedans que dehors , pour cette caufe il n'eft pas fi bon que celuy qui 

 eft cuit en rarterraffe. Mais ceux que l'on fait cuire fur le gril , ou fous la cendre chaude , ou fur la 

 pierre du foyer , font tous mauuais ; pource qu'ils ne font pas cuits efgalement ; car le dehors eft 

 comme brufle , Se le dedans eft cru. Or pource que les cendres donnent quelque rnauuaife qua- 

 lité à ceux qui y font cuits , i'ofe dire , que le Tain cuit en cette façon , entant que concerne le cut- 

 fage, eft le plus mauuais de tous i combien qu'au refte il euft toutes les autres qualitez requiles à vn 

 Pain. Or Galien appelle le Pain cuitfomla terraffe Kh^an\&j\ ou jcg/ëstvîlût/ : car kmÇ,m@~ en Grec 

 ou Kg/Gav®* en langage d'Athènes , eft ce que les Latins appellent Çlibanus a Se Teftus, c'eft à dire, 

 vnteft^ou. couuercle , tel que l'on en vfe auiourd'huy : mais on les fait de cuyure pour cuire les tar- 

 tres , fouaces , Se autres choies (emblables , après l'auoir premièrement bien efchauffé > Se puis fon 

 met encor des braifes par defTus.Il appelle aufli les Pains cuits au four mulot . Parquoy Linacer a £uT- &»•* de la 

 iy, en ce qu'il traduit le Tain Clibamtes,Cuit au four ^ en Galien ; au lieu que c'eft l'Ipnites, qui n'eft f°" t> cr ' de ' la 

 pas iî bon que le Clibanites:ca\: Galien dit en vn autre pajïage ainfi, Sur tout, d t-il, il faudra ifer du ^iure s. des 

 Tain bien leué& bien cuit , qui foit Clibanites & non pas Ipnites. Pline a bien remarqué cette difte- ^ e u c re " u des 

 rence parlant de îa Squille. On la fait cuire,dk il,en plusieurs façons : car les vns la font cuire en vn antidot. 

 pot, fous vn teft ou cloche , ou dans le four. Le Paift cuit fur le gril s'appelle en Grée f%*pirti< , Se Liu.ao.ch,* 

 en François Parifien Efchalete, qui eft quaii le mot Grec, Se aufli Gaufre. Or é%*g? eft vn inftru- 

 ment ayant deux platines de fer , grauées bien auant en façon de gril , qui ne fe peut eflargir, &; fer- 

 rer aufli tant qu elles fe touchent F vne l'autre. Ces platines eftant bien chauffées fur le feu iufqu a 

 ce qu elles foient quafi rouges, on met de la pafte fur celle 4e deffous , Se à l'inftant on ferre l'autre 

 •deffus , &: la fait on cuire autant qu'il eft befoin , tournant fouuent ces fers tant defîus que deffous. 

 On fait auffi les Oublies en la mefme manière. Athénée appelle le Tain qui eft cuit au foyer fur 

 les charbons iwdvQyt^ 5 Se celuy qui eft cuit fous la cendre chaude vy^^ict^iy^vTrt^. AurefteLiures. des 

 fuyuant l'opinion de Galien, le Proment eft chaud au premier degré ; toutefois il ne defîeche ny ne ^' mus 

 ramoitit euidemmeup, Il a aufli quelque chofe de vifqueux , au moyen dequoy il opije. Vn oa- & utem^- 

 taplafme fait de Pain a vne vertu refolutiue, plus grande que celuy qui eft fait de Bled, pource que ramm - 

 l'on y a adioufté du fel Se du leuain : car le leuain a vertu d'attirer , &e refoudre.ee qui eft bien pro- 

 fond dans le corps. Toutefois Pline monftre par exemple, comme le proment deffeche -'car, dit-il, Lia.i4.c a it 

 Sextus Pompeius , qui fut de fon temps des premiers dEfpagne ,&euftvn fils Prêteur, eftant pre- 

 fent à faire efuenter fes greniers, Se furpris delà goutte ilfe mit dans le Bled iufques aux genoux,&: 

 treuLiant fes pieds fort defîechez, & h douleur allégée par ce moyen , il continua defpuis ce temps 

 U à vfer de ce remède. Et de fait le Bled eft fi deficcatif, qu il deffeche mefme les barils pleins. Le 

 mefme Pline eferit , que les grains de Froment roftisfur vne palette de fer chaude , feruent de fou- au meOïeu; 

 uerain remède aux parties bruflées parle froid. La farine, dit-il aufli du Froment cuite en vinaigre 

 eft finguliere aux nerfs retirez. Et cuite auec des Rofes,&: Figues feches,& des Sebeftes,elle eft fin- 

 guliere pour guérir la peau morte ; Se eftant gargarifée elle eft bonne aux accidens dugofier &e 

 des glandes de deffons la langue. On dit auffi que la paille de Fr -ornent, ou d 'Orge eft bonne pour la 

 rompure eftant appliquée toute chaude, Se que cela s'eft veu par expérience : Se qu'il eft bon aufli t 

 de fomentei la rompure de l'eau en laquelle aura boûilly ladite paille.Galien recite vn medicamet pj^m^'ipe- 



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