MONUMENS, POPULATION, INDUSTRIE, &C. 70 I 



fait sécher à la fumée \masmat el-kouâre'\ Les boucheries \madbah ] sont en général 

 reléguées aux extrémités de la ville, 



FOURS À POULETS. 



On connoît l'industrie singulière des fours à poulets; c'est là le genre de fabrique 

 qui alimente à bon marché les tables du Kaire en volailles de cette espèce. A peine 

 le croira-t-on , les poulets se vendent au boisseau ; quand un marché est conclu 

 entre les parties, le vendeur verse les poulets dans des mesures, ou bien sur le 

 carreau, exactement comme on verseroit de l'eau dans un vase ou par terre ( 1 ). 



HUILE. 



Le peuple se nourrit aussi de pâte de siryg, formée des graines de semsem ( ou 

 sésame) qu'on apporte de la basse Egypte, afin d'en extraire l'huile commune. Le 

 moulin qui sert à piler cette graine, est analogue au moulin à farine; elle est préa- 

 lablement séchée au four pendant six heures ; ensuite on en fait une pâte épaisse 

 appelée siryg, qui est foulée dans une cuve, à pieds d'homme. L'huile qui en sort 

 est épaisse et verte ; elle filtre à travers un vase poreux. Le nombre de ces mou- 

 lins à huile [sirge/i] est très-considérable. 



Il y a aussi des fabriques d'huile de lin [ masarah ] et d'huile d'olive. Jadis cette 

 dernière espèce d'huile étoit plus commune et de meilleure qualité en Egypte (2). 



VINAIGRE. 



On fabrique avec les dattes presque tout le vinaigre qui se consomme au Kaire. 

 C'est pendant l'été que ces manufactures sont en activité. On se sert aussi de vin 

 de Chypre et deSmyrne, et aussi du raisin du Levant \el-zebyb~\ qu'on fait fermenter 

 pendant huit jours en été et pendant quarante ou cinquante jours en hiver. Ces 

 deux sortes de fabriques sont répandues par-tout (3). 



SUCRE. 



Le sucre est apporté du Sa'yd, brut ou rouge, en gros pains, et on le raffine au 

 Kaire en trois degrés difîérens. Celui de première qualité ( moukarrar ) est d'une 

 très-grande blancheur; mais l'opération du raffinage, étant longue et dispendieuse, 

 renchérit considérablement le prix de cette denrée, qui est à si bon marché dans la 

 haute Egypte. Le résidu est la mélasse, appelée asal el-esoued, miel noir, qui se 

 purifie et qui est un grand objet de consommation. On trouvera ailleurs tous les 

 détails nécessaires sur la production et la fabrication du sucre (4). 



PÂTES SUCRÉES. 



Les gens riches du Kaire sont friands de sucreries et confitures [morabbeh], 

 qui -sont préparées assez habilement, et qui se débitent dans le Soukkâryeh, avec 



( 1 ) Voyez, Ê. M. t. I, pag. zoj , le Mémoire de' (3) Voyez la planche Xl,fig. 1, Arts et Métiers, et 



MM. Rozière et Rouyer, et la.pl. I, il > Arts et Métiers. l'explication par M. Rozière. 



(2) Voyez les planches 1 et xil, Ans et Métiers, et (4) Voyez principalement IeMémoire de M. Girard sur 



l'explication de la première par M. Devilliers. l'agriculture, l'industrie, &c. È. M, t. II, p. 54.7 et 610. 



E. M. TOME II, 2 .e partie. V 



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