REVISTA DE VETERINÁRIA E ZOOTECHNIA 47 



Se uma quantidade de leite é dividida em diversas va- 

 zilhas e cada porção tratada por um systema differente, 

 o resultado será queijos de diversas qualidades, comple- 

 tamente differentes uns dos outros, e no caso que a fabri- 

 cação tenha sido feita com capricho o queijo de cada 

 qualidade será excellente. 



Uma vacca, que dá 2.400 litros de leite por anno, pô- 

 de produzir 250 kilos de queijo. 



O gosto e o cheiro do queijo dependem principalmen- 

 te do systema da sua fabricação e da cura ou amadure- 

 cimento que preside a decomposição da caseina e da 

 gordura, de que resultam as qualidades particulares do 

 queijo. São pois os micro-organismos que determinam 

 o gosto característico das diversas qualidades de queijo. 

 C) amoniaco, que é formado pela decomposição da ca- 

 seina, une-se aos ácidos voláteis da gordura, produzindo 

 este gosto próprio do queijo que se nota n'um género 

 bom, e que é exagerado num género inferior. 



Um queijo muito fresco não é de fácil digestão e não 

 se dissolve n'agua, mas desde que haja maturação, elle 

 torna -se quasi inteiramente solúvel n'agua. 



Na fabricação de queijos é necessário prestar muita 

 attenção á quantidade de coalho que se emprega, pois 

 coalho de mais produz queijo muito duro, e coalho de 

 menos produz coalhada molle e de difficil manejo, dan- 

 do queijo de qualidade inferior. 



A acção do coalho é apenas de coagular a caseina 

 do leite, sendo necessário para isso a presença de saes 

 de calcium que todo leite contem, mas sobre os outros 

 componentes do leite o coalho não produz effeito. A gor- 

 dura e parte da lactose do leite ficam aprisionados pela 

 caseina coagulada, e é neccessario o maior cuidado ao 

 quebrar a coalhada e cortal-a para evitar que escapem, 

 o que prejudicaria o produeto. 



A [acção do coalho é maior na temperatura de 54.°c, 

 mas nade77.°c, já é innativa. Em temperatura muito baixa 

 também o coalho não coagula a caseina, mas quanto 

 mais alta for a temperatura até 54° c, tanto mais rápida 



