48 MINISTÉRIO DA AGRICULTURA, INDUSTRIA E COMMEBCIA 



é a sua acção. A presença do acido Láctico no leite, fer- 

 mentando auxilia a acção do coalho. 



Na fabricação do queijo Gheddar é muilo necessá- 

 rio ter uma casa apropriada para esle fim. 



Deve-se em primeiro logar esludar a localidade, que 

 deve ser fresca, porém não húmida. 



As paredes da casa devem ser de boa grossura, para 

 evitar as mudanças bruscas de temperatura. 



Deve haver abundância de agua boa, limpa e fresca. 



A sala da fabricação deve ser independente da sala 

 da maturação, e deve haver facilidade de governar a 

 temperatura destas salas, aquecendo-se ou resfriando-se 

 á vontade. 



Feitas estas observações, passemos a tratar do mo- 

 do pratico de fabricar o queijo Cheddar. 



Para produzir um queijo Cheddar de boa qualidade 

 é necessário que o leite adquira um certo grau dé fer- 

 mentação. 



A fermentação do leite para a fabricação de queijos 

 é muito menor que a fermentação que se dá á nata na fa- 

 bricação da manteiga, pois no primeiro caso, procura-se 

 por processos diversos a continuação da fermentação. 



A fermentação do leite pôde ser conseguida por duas 

 maneiras; 1.°, expondo-o á acção do ar, em uma tempe- 

 ratura mais ou menos elevada; 2.°, juntando-se-ihe um 

 fermento artificial, soro ou leite um pouco velho. 



No nosso clima o leite adquire o grau de fermentação 

 necessário pelo primeiro systema em poucas horas, porém 

 o segundo systema é melhor e mais certo. 



A tina uzada na fabricação do queijo Cheddar é uma 

 caixa de folha com os lados e o fundo ocos, percorrendo 

 nella o vapor ou agua quente para cozer a coalhada. 



Nas fazendas, onde as vaccas são ordenhadas duas 

 vezes ao dia, o leite da tarde é despejado na tina, fi- 

 cando ahi até o dia seguinte com uma temperatura mais 

 baixa no verão, e no inverno 18° a 20° c, Este leite 

 deve ser muito mexido antes de anoitecer, e no outro 

 dia tira-se com uma espumadeira a nata accumiuada na 

 superficie. Esta nata é aquecida a 32.° c, e despejada de 



