REVISTA DE VETERINÁRIA E ZOOTECHNIA 49 



novo na tina junto com o leite fresco da manhã, passando 

 por um coador preso ao lado da tina. (Fig. 1). 



Caso um agitador seja uzado, isto se torna desne- 

 cessário, visto não haver nata na superficie do leite. 



Um agitador muito bom e muito simples é do systema 

 de Austin, e pôde ser construido por qualquer carpinteiro. 

 (Fig. 2). 



Este agitador consiste em duas pás fluctuantes que 

 correm sobre a superficie do leite, (Fig. 3) As pás são 

 prezas a uma travessa em cima da tina, que por suai 

 vez está ligada a uma pequena roda d'agua, geralmente 

 feita de zinco. 



A agua necessária é pouca, e pôde ser regulada com 

 uma torneira, de maneira a fazer as pás correrem no leite 

 cada dois minutos, o que é sufficiente para evitar a su- 

 bida da nata. 



Depois de bem misturado, cxamine-sc o leite para 

 ver si a fermentação é sufficiente, e, no caso contrario^ 

 será necessário esperar mais algum tempo, e talvez aju- 

 dal-a com um pouco de soro ou leite guardado. 



Aquece-se então todo o leite a uma temperatura de 

 28° c. ou, si o tempo fôr frio, até 30° c, e junta-se coalho 

 sufficiente para coagulal-o em 20 minutos e formar uma 

 coalhada consistente em 45 a 00 minutos. 



A mistura do coalho com o leite deve durar 

 10 minutos, mexendo-se bem durante esse tempo, não 

 sô para encorporar bem o coalho, como também para evi- 

 tar que a nata suba antes de formar-se a coalhada. 



Quando a coalhada está em condicções de ser cortada, 

 ella racha-se, a simples pressão do dedo, apparecendo nas 

 fendas algum soro. 



Corta-se a coalhada, em primeiro logar, com uma faca 

 em sentido vertical, (Fig. 5), em sentido longetudinal e 

 em sentido transversal, e em seguida corta-se da mesma 

 maneira com uma faca horizontal. (Fig. 6). As facas uza- 

 das são próprias para cortar coalhada e cortam com a 

 maior igualdade. 



