50 MINISTÉRIO DA AGRICULTURA, INDUSTRIA ■ OOMMKBCIO 



Limpam-se depois os lados e o fundo da tina, e cor- 

 ta-se novamente com ambas as facas, deixando-a então 

 assentàr-se durante dez ou quinze minutos. 



Mexe-se então devagar com o quebrador (Fig. 7) du- 

 rante 15 ou 20 minutos, até que a coalhada fique em pe- 

 daços do tamanho de petit-pois. O serviço de cortar e que- 

 brar a coalhada deve ser feito dentro de 45 a 60 minutos. 



Caso o aquecimento seja feito com vapor, a tem- 

 peratura da coalhada eleva-se continuamente a ra- 

 zão de um gráo c, por 8 minutos, até attingir a tem- 

 peratura de 40° a, ; porém caso o aquecimento seja 

 feito por meio de agua quente, aquece-se primeiramente 

 a coalhada até 32°, mexe-se devagar durante 15 minutos, 

 elevando então a temperatura até 36° c, e mexe-se de 

 novo durante 15 minutos, aquecendo em seguida até 40° c. 



Não se utilisando tina própria, não ha remédio 

 sinão tirar algum soro e aquecel-o, despejando em se- 

 guida na tina, de modo a levar todo o conteúdo á tem> 

 peratura de 40° c. 



A coalhada deve ser então mexida com o quebrador 

 até que adquira uma consistência de chumbo, devendo ser 

 dura e afundar rapidamente no soro, ter o cheiro mas não 

 o gosto de azedo, e segurar no ferro quente, formando fios 

 de 3 ou 4 centimetros. Deixa-se a coalhada na tina mais 

 de um quarto de hora, e então colloca-se sobre ella um 

 taboleiro próprio com uns pezos em cima, para fazel-a 

 fundar no soro, ficando a coalhada assim até que tenha 

 uma consistência firme. 



Cortar-se-a então pelo meio ao comprido com 

 uma faca larga, e enrola-se para uma das extremidades 

 da tina, collocando-se então de novo o taboleiro com 

 os pezos. 



O soro deve ser tirado da tina, o taboleiro é removido 

 e a coalhada cortada em pedaços no fundo da mesma tina. 



Juntam-se em seguida os pedaços da coalhada, for- 

 mando um montão no fundo da tina, e deixa-se durante 

 10 minutos com os pezos. 



Corta-se depois a coalhada em tijolos, cobre-se com 

 um panno, e collocam-se novamente os pezos. 



