REVISTA DE VETERINÁRIA E ZOOTECHNIA 51 



Convém abril-a de 20 em 20 minutos para virai -a, 

 continuando assim até que ella adquira uma consistên- 

 cia de borracha. 



Cortar-se-a de novo em cubos de 2 pollegadas e amar- 

 ra-se numa toalha com os pezos em cima. 



Abre-se esta toalha de meia em meia hora para des- 

 manchar a coalhada, continuando até que ella tenha a 

 consistência necessária para ser moida. 



Quando a coalhada estiver prompta para isso> 

 tem cheiro e gosto bastante azedos, é seeca- e solida 

 no cortar, e, sendo tocada com o ferro quente:!, faz fios de 1 

 a 2 pollegadas. A coalhada é então moida e pezada. (Fig. 8).. 



Colloca-se-a em uma outra tina e juntam-se-lhe 2 e 

 meio por cento de sal, mexendo tudo bem durante 15 

 minutos, até que o sal fique bem mistura/do cora a coa- 

 lhada. 



A temperatura da coalhada deve ser de mais 

 ou menos 2ti° c. Põe-se então a coalhada na forma, tendo 

 neste momento uma temperatura de 21 a 24° c. 



Enche-se a forma com cuidado, expremendo-se e aper- 

 tando-se bem a coalhada lodo o tempo, e quando a for- 

 ma estiver cheia, principia-se a dar pressão, augmentando- 

 se sempre esta pressão, até que no fim de 2 horas seja 

 de 500 kilos. (Fig. 9). 



Deixa-se o queijo durante a noile com esta pressão. 



Na manhã seguinte é elle virado e lavado em 

 agua com a temperatura de 50 a c, durante um minuto, 

 muda-se a toalha, que deve ser limpa e escaldada, e o 

 queijo volta para a prensa. Durante duas horas a pressão 

 continua a ser de 500 kilos, devendo ser então augmentada 

 para 750 kilos, ficando com esta pressão até a manhã 

 seguinte. 



No dia seguinte o queijo é untado e virado, coberto 

 com panno lizo e submettido á pressão de 1.000 kilos. 



No 4.° dia vira-se-o novamente e, envolvendo-o num 

 outro panno bem untado, volta á prensa com a pressão 

 de 1.000 kilos, até á tarde. O queijo é então tirado da, 

 forma, envolve-se-o num panno próprio, e leva-se-o para 

 a sala da maturação. 



