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Ahi deve ficar na forma durante 3 dias completos. 

 Yira-se-o todos os dias durante 6 semanas. 



A temperatura na sala de maturação deve ser de 

 18° a 21° c.j devendo ser mais elevada para os queijos 

 novos. 



A composição dum queijo "Cheddar" com idade de 

 6 mezes. deve ser: 



Agua 31.17 °[n 



Caseína 26.3 1 °r° 



Gordura 33.68 °[o 



Ivactose 4.9 1 °[° 



Cinza 3.93 °[ 



O descuido de virar os queijos é a causa da côr ver- 

 melha que se nota nas extremidades de alguns delles. 



A forma do queijo " Cheddar" é funda^ e o pezo de um 

 ■queijo regula de 30 a 40 kilos, ou até 50, sendo, porém, 

 os de menor pezo os preferidos. 



F. W. Cheston. 



