36 ÉTUDE SUR LE RÔLE ET LA FONCTION DES SELS MINÉRAUX 
ils se sont saturés de bases. La même théorie à été soutenue par. 
Fremy ‘. 
Mais Pfeiffer ® démontre, plus tard, qu’à aucun moment de la 
maturation, les acides ne se trouvent saturés de bases (il a opéré 
sur des pommes et des poires). 
En 1821, deux savants, Bérard ? et Couverchel “ pour répon- : 
dre à l'invitation de l’Académie, se sont mis à étudier les phé- à Fe 
nomènes chimiques de la maturation des fruits, et les résultats : 
obtenus par ces deux savants sont tout à fait discordants. 
D'un côté, Bérard soutient que s’il semble que les fruits mûrs 
ont perdu l’acidité qu'ils avaient avant la maturité, c’est que la 
grande quantité de sucre qu'ils contiennent quand ils sont 
mûrs, masque leur saveur acide. 
De l’autre côté, Couverchel attribue la formation des sucres 
à l’action qu'exercent les acides sur les substances « gommo- 
gélatineuses. » 
C’est Petit * le premier qui a émis l'hypothèse de la transfor- 
mation des acides en sucre. 
Après avoir constaté la présence des acides et du sucre dans 
les feuilles de vigne, il les à comparés avec l’acide et le sucre 
des graines de raisin, qui ne contiennent que du sucre inter- 
verti, tandis que les feuilles contiennent un mélange de sucre 
interverti et de saccharose. 
1 KFrémy., Mémoire sur la maturation des fruits (Ann. de Chimie, 1848, 3me 
série, &. XXIV, p. 1-58). Recherches chimiques sur la maturation des fruits 
(G. R. Ac. Se., t. XIX, p. 784 et t. LVIII, p. 656, 1864). 
? Pfeiffer, Chemische Untersuchungen über das Reifen des Kernobstes (An. 
der Oenologie, t. V., p. 277). 
3 Bérard, Mémoire sur la maturation des fruits (Annales de Chimie et de phy- à 
sique, t. XVI, 1821. | 13 
# Couverchel, Mémoire sur la maturation des fruits (Annales de Chimie, 1831. 
Lettre à l’Académie (Comptes rendus de l’Ac. des Sc., 184%, t. XIX, p. 1114). 
5 Petit, De la disparition des acides du raisin et de leur transformation en TE 
sucre (Compte-rendu, t. LXEI., p. 760, 1869). PE, 
Sur le sucre coutenu dans les feuilles de vigne (Compte-rendu, t. LXXNI, "\ 
p. 944, 1873.) 
