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38 ÉTUDE SUR LE RÔLE ET LA FONCTION DES SELS MINÉRAUX Se . = 
Mais Macagno ! soutient que < les feuilles et surtout ae se 
feuilles supérieures aux grappes de raisins doivent être cons. 
dérées comme organes sécréteurs du glucose et de l'acide tar-. 
trique et que les rameaux verts servent à conduire le sucre dans # ; 
les grains de raisin, où il s’accumule. : TES 
M. C. Gerber? dans son long et intéressant travail soutient 
également que les acides dans les fruits sont partiellement utilisés 
à la formation d’hydrates de carbone. | 
Dans les pommes cueillies, il à constaté que la quantité de 
substance sucrée qui se forme à une température élevée est supé- 
rieure à la quantité d’amidon disparue et correspond à peu près 
à la somme de l’amidon et de l'acide disparus. 
Quant aux tanins, ils disparaissent dans les fruits par oxyda- 
tion complète, sans former d’hydrates de carbone. 
Dans notre travail, nous avons précisé le moment de l’appari- 
tion du sucre, et nous avons constaté que son accumulation 
dans les fruits se fait plus tardivement que l’apparition de 
l'acide. Au premier moment tous les deux augmentént parallè- 
lement; mais dès que l’acide commence à diminuer, l’accumu- 
lation du sucre est beaucoup plus forte que la disparition de 
l'acide ; pour la dernière prise c’est le phénomène inverse qui à 
lieu, ainsi à la fin de la maturation, pour une disparition de 
4 grammes d'acide, on trouve seulement 0,8 gr. de sucre 
formé. 
La question se pose maintenant de savoir ce que devient cet : 
acide à la fin de la maturation, s’il disparaît par une combus- . 
tion complète, ou par saturation ? 4 
La théorie de la saturation des acides dans les fruits mürs, 
étant exclue aujourd’hui, comme Pfeiffer l’a démontré, il ne 
reste que la théorie par combustion complète. 
1 Macagno, Recherche sur les fonctions des feuilles de vigne (Comptes rendus 
t. LXXXV, p. 763 et 810. 1877); R. statione œnologica sperimentale del Gatti= es 
nara. Lavori exesguiti nel 1877, Casale. 3 
2 C. Gerber, Thèse. Fac. des Sc. de Paris, série A, no 277. no d'ordre 927. 
