ue les aies He les fruits Pc se détruire cite en AS 
| gaz carbonique et en eau; pour cela ils empruntent &latmos 07 
_phère l'oxygène nécessaire, ainsi que le montrent les trois équa- SE 
Ca He Os + 3 Où = # COr + 3 HO 
ac. malique 
2 Ca He Os + 5 O2 — 8 CO: + 6 H20 
7 
ac. tartrique 
12 Ce Hs Or + 9 Os — 12 CO: E 8 H20 
ac. citrique 
_ Donc nous pouvons conclure avec M. Gerber que, au cours 
_de la maturation des fruits acides, les acides se transforment en 
k > sucre, comme nous montre les équations suivantes empruntées LT 
2e _ dans le travail de M. Gerber : ne 
2 Ca He Os — Ce Hi ( O6 + 2 CO: a L 
ac. malique ylücose 
12 Ca He Os = 5 Co Hz O Der PATES CO: 
Se © 7 
ac. tartrique glucose 
F3 Ca Ho O = 9 Ca. Hi Ha Os +2 H20 LE 2% CO: 
ac. citrique | glucose Le. 
Era", 
_ Mais pour expliquer la quantité d’acide disparue vers la fin 
de la maturation il faut admettre également, ou bien qu’une e 
| partie du surplus d'acide disparaît par oxydation complète, ou 22 
= que les nombreux acides qui se trouvent dans les fruits ne à 
. jouent pas tous le même rôle; les uns peuvent se transformer 
_ en sucre, et les autres se décomposeraient à la fin de la matu 
F ration par une oydation complète. Fe 
I faut bien noter que nous avons considéré la maturation sur 
re parce que nous voulons toujours nous mettre dans des = 
conditions aussi normales que possible. e 
1 C. Gerber, Thèse. Fac, de Sc. de Paris, p. 152 
PE Ée s # “à % dre 4 : 
