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en 1904 que Durham 10 aurait observé, pour la tyro- 

 sinase obtenue à partir de la peau de différents ani- 

 maux, que le pigment correspond avec la couleur de 

 la peau employée. Le pigment obtenu est soluble 

 dans les alcalis et insoluble dans les acides. En 

 1905, Phisalix " fait des observations analogues, 

 sur Phyllodroma germanica, à celle deGessard 8 sur 

 la mouche dorée. La larve étant d'abord blanche 

 a pris après trois heures une coloration grise qui 

 passe par l'intermédiaire du brun, puis finalement 

 au noir. Ceci n'aurait lieu que sous l'influence de 

 la tyrosinase et de l'oxygène de l'air. Nous avons 

 déjà vu précédemment que le noircissement de beau- 

 coup de plantes est dû aussi à la tyrosinase (Ber- 

 trand, Bourquelot, etc.). De même quand on tra- 

 vaille avec de l'eau la farine qui n'a pas été débar- 

 rassée de la couche de gluten, on observe un noir- 

 cissement. En 1907, Bertrand et Muttermilch 12 ont 

 démontré que c'est la tyrosinase, qui se trouve dans 

 la couche du gluten des grains, qui donne au pain 

 bis sa couleur grise. C'est le cas actuellement pour 

 notre pain de guerre. Ces auteurs ont supposé que 

 le brunissement du pain bis se fait en deux phases. 

 Il y aurait d'abord formation d'un chromogène ana- 



10 Durham, M. — On the présence of the tyrosinase in the 

 skins of some pigmented vertebrates. — Proc. of the Roy. 

 Soc, 1904-1905, 74, 390. 



11 Phisalix. — Sur le changement de coloration des larves 

 de Phyllodroma germanica. — Soc. de biol., 1905, 57, 17. 



12 Bertrand et Muttermilch. — Sur l'existence d'une tyro- 

 sinase dans le son du froment. — Gompt. rend., 1907, 144, 

 1285. 



