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betteraves en présence d'air est dû à la formation 

 de l'acide homogentisinique qui se formerait à partir 

 de la tyrosine contenue dans le suc, par l'action 

 d'un ferment identique ou analogue à la tyrosinase. 

 L'acide homogentisinique se transformerait ensuite 

 sous l'action de l'oxygène de l'air et prendrait une 

 couleur bleu-noir. En 1907, Schulze 16 , au contraire, 

 en pressant le suc des betteraves, n'en a pas pu 

 isoler de l'acide homogentisinique et n'y a trouvé 

 que de très petites quantités de tyrosine. Il en tire 

 la conclusion que le noircissement intense que 

 prennent ces sucs en les exposant à l'air n'est pas 

 dû à la tyrosine et à l'acide homogentisinique. La 

 même année, Gonnermann 17 cherche à donner une 

 autre explication pour ce phénomène. En se basant 

 sur une série d'expériences avec des sucs de bette- 

 raves fraîches et des réactions in vitro, il suppose 

 que dans l'action de la tyrosinase sur la tyrosine il 

 se formerait en premier lieu de la pyrocatéchine. 

 C'est ce corps qui serait ensuite transformé en une 

 matière colorante bleu-noir sous l'action de l'oxy- 

 gène de l'air et de sels de fer que l'auteur a trouvés 



16 Schulze, E. — Ist die bei Luftzutritt eintretende Dunkel- 

 fârbung des Rùbensaftes durch einen Tyrosin- und Homo- 

 gentisinsàuregehalt dièses Saftes bedingt? — Zeitschr. f. 

 physiol. Chem., 1907, 50, 508. 



17 Gonnermann, M. — Zur Dunkelfârbung der Riïben- 

 sâfte. — Zeitschr. d. V. der deutsch. Zuckerindustrie, 1907, 

 57, 1068. 



