Introduction et définition 



L'étude des ferments est une des branches les 

 plus récentes des sciences et est encore peu avancée. 

 Nous ne savons pas jusqu'ici ce que c'est qu'un fer- 

 ment: on ne connaît point sa constitution chimique. 

 Mais par contre, nous pouvons bien observer leur 

 action. Ceci nous rappelle donc l'époque où aussi la 

 chimie ne distinguait que des fonctions/ acides et 

 basiques, sans pouvoir distinguer les différents aci- 

 des et bases dans leur composition. G' est dans ce 

 stade que se trouve à peu près aujourd'hui l'enzy- 

 mologie : on ne connaît que la fonction ferment. 



La tyrosinase est connue depuis une vingtaine 

 d'années. Mais d'autres fonctions ferments ont été 

 observées déjà depuis fort longtemps; la plus vieille 

 est sans doute celle qui transforme le sucre en alcool, 

 connue déjà par les anciens sous le nom de fermen- 

 tation alcoolique. En 1752, Réaumur 1 a entrevu le 

 premier l'intervention de ferments dans la diges- 

 tion, essais qui en 1783 avaient été confirmés par 

 Spallanzani 2 . En 1812, Kirchhoff 3 a observé le dé- 



1 Réaumur. — Sur la digestion des oiseaux. — Mém. de 

 l'Ac. des Se, 1752, 266 et 461. 



2 Spallanzani. — Recherches sur la digestion. — Genève, 

 1783. 



3 Kirchhoff, G. — Journal de phys. et chim. — 1812, 74, 199. 



