$24À MÉMOIRE SUR L'AGRICULTURE, 
regarder toutes les terres de l'Égypte qui sont propres à la culture du riz, comme 
étant à peu près également fertiles. | | 
Cependant il n'y a point de culture dont les produits soient aussi variables : on 
ma assuré que, dans les environs de Damiette, son produit n'étoit quelquefois 
que de $ pour 1, tandis qu'il s'élevoit quelquefois jusqu'à 32. 
La paille de riz, plus épaisse et beaucoup plus dure que la paille de blé, n’est 
point hachée comme celle-ci, maïs seulement rompue sous le zoreg ; elle ne sert 
que de combustible. Avant d’être mis dans le commerce et livré à la consom- 
mation, le riz en orge, tel que lachètent du cultivateur les marchands de Da- 
miette et de Rosette, a besoin d’être blanchi, c'est-à-dire , dépouillé de son 
écorce ou pellicule. Voici quelques détails sur cette opération. 
Le grain est d'abord exposé au soleil pendant dix ou quinze jours: on le fait 
ensuite passer sous des pilons cylindriques de fer creux, d'environ trois décimètres 
de hauteur, et d'un décimètre de diamètre, Chacun d’eux est fixé carrément 
comme un marteau à un manche qui est mobile dans un plan vertical, sur un 
essieu de fer placé à un mètre de distance du pilon, et qui est retenu solide- 
ment sur des appuis de maçonnerie. Le mouvement de bascule des pilons est 
produit, comme celui des marteaux de forge, par la pression qu'exercent sur 
 l’extrémité de leur manche, de l'autre côté de lessieu, quatre mentonnets ou 
cames qui traversent à angles droits un arbre horizontal servant d’axe à une roue 
dentée qui s'engrène perpendiculairement dans une autre plus grande, L’axe ver- 
tical de celle-ci porte un levier où lon attache un ou plusieurs bœufs, suivant 
que la machine doit mettre en mouvement deux ou quatre pilons {r).* 
ÂAu-dessous de ces pilons sont des trous cylindriques pratiqués dans le sol 
en forme de mortiers : chacun de ces mortiers contient un dixième de &reb de 
riz. [ls sont éloignés de près d’un mètre les uns des autres; de sorte que le mur 
intermédiaire sur lequel repose l'axe de rotation des pilons, sert de dossier à un 
ouvrier assis, dont l'occupation continuelle est de reporter avec les mains, sous 
les pilons, le riz qui tend à s’en échapper à chaque percussion. 
Le grain y est d’abord exposé pendant deux'heures; ce temps suffit pour dé- 
tacher une partie des pellicules du grain: mais, comme, en continuant l'opération 
sur le même tas, la percussion auroit lieu en pure perte sur une portion de pelli- 
cules déjà détachées, on retire le riz pour le nettoyer une première fois; on le 
remet ensuite sous les pilons , dont il reçoit encore la percussion péndant deux 
heures; on le nettoïe de nouveau , pour réitérer une troisième fois le même 
travail ; enfin on achève de le blanchir en le remettant une quatrième fois sous les 
pilons avec une certaine quantité de sel, après quoi il entre dans le commerce 
en l'état où nous le voyons. 
Il faut trente heures au moins pour blanchir complétement un dre de riz 
en orge. Cette mesure produit, lorsque le riz est de bonne qualité, un 4rdeb + 
de riz blanchi, et un ardeb — si le grain est d’une qualité inférieure. Aïnsi l'on 

(1) Voyez les Arts et Métiers, planche IX , et la description des figures 4, $, 6 et 7 de cette planche ,squi a 
été donnée par M. Jollois. 
