610 MÉMOIRE SUR L'AGRICULTURE, 
SECTION VII. s 
De la Fabrication du Sucre. 
C'Esr particulièrement dans les territoires de Farchyout et d'Akhmym que sont 
établies les fabriques de sucre. ( Voyez les Arts et Métiers, planche VII, É. m. 
vol. IT, et la description de cette planche par M. Cécile.) 
Les cannes sont apportées à dos de chameau, du champ dans l'atelier, qui 
est ordinairement une enceinte rectangulaire de 4o mètres de long sur 20 mètres 
de large, formée de murs de brique, contre lesquels sont adossées Îles différentes 
parties de la fabrique. 
A l’une des extrémités de cette enceinte se trouve la porte extérieure par Îa- 
quelle on entre dans une petite cour; en face de cette porte et au fond de la 
cour , se trouve ordinairement un hangar où l’on dépose les cannes à mesure 
qu’elles arrivent des champs. C’est là qu'elles sont dégarnies de leurs feuilles par 
des femmes et des enfans. 
Les cannes, après avoir été effeuillées, sont portées dans un autre bâtiment, 
divisé en deux parties égales par un mur de refend. Chacune de ces parties 
contient un appareil ou moulin, servant à exprimer le jus de la canne. 
Il consiste en deux cylindres de boïs horizontaux, disposés comme les cylindres 
d’un laminoir, et mus en sens contraireau moyen d’un engrenage, qui lui-même est 
mis en mouvement par un manége auquel un bœuf est attelé. On faït entrer les 
cannes entre les deux cylindres de bois; et suivant qu'ils sont plus ou moins 
rapprochés, la canne est soumise à une pression plus ou moins forte: le jus qui 
en est exprimé par cette opération, est reçu dans une grande jarre de terre en- 
terrée au-dessous de cette espèce de laminoir. 
Le jus ainsi recueilli est transporté dans une autre partie de l'atelier adossée 
à son mur longitudinal, du côté de la porte d'entrée. Là, ïl est reçu d'abord 
dans de grandes jarres de terre, d'où il passe dans une chaudière en cuivre de 
plus ou moins de capacité, soutenue sur un fourneau ordinaire de maçonnerie 
de brique. La porte du foyer de ce fourneau est placée extérieurement à l'édifice: 
on y brûle de la paille de dourah, où des nœuds de paille de froment hachée. 
C'est avec ce combustible que le feu est entretenu sous la chaudière ; le jus de 
la canne y est soumis à une première ébullition, que l’on prolonge pendant une 
heure environ. Ce jus, après avoir été écumé, est transvasé dans des jarres plus 
petites, où on le laisse reposer pendant dix ou douze jours, après lesquels on le 
soumet à une seconde ébullition ; enfin on met ce sirop dans les moules coniques 
où il doit se cristalliser en pain. 
Ces moules ainsi remplis sont placés sur des appuis, la pointe en bas, dans 
une galerie couverte, où on les laisse égoutter quelque temps; ils passent de là 
dans une étuve, où ils acquièrent le degré de consistance nécessaire pour être 
transportés et vendus. On met sur la base de ces moules coniques de la terre 
argileuse, où du limon du Nil humecté; l'eau qu'il contient passe à travers le 
