ARTS ET MÉTIERS. 
Fic. 3. LE PÂTISSIER 
Le) 
Les bonbons qui font les délices des Égyptiens, ne sont guère que des espèces 
de pains d'épice qui se font avec de la mélasse et de la farine de millet, de 
pois chiches, &c. &c. 
Ils portent différens noms, selon les ingrédiens qui les composent et la saveur 
qu'on leur donne. Kz4k est le nom générique : on appelle semsis celui qui est cou- 
vert de graïnes de sésame ; hammousis, celui dans lequel entre la farine de pois 
chiches; Jwz, celui qui est fait avec des amandes, &c.. 
On voit, dans l'atelier où on les fabrique, une bassine dans laquelle le bon- 
bonnier à fait le mélange des matières à l'aide d’une spatule, et une autre bassine 
qui est sur le fourneau, et dans laquelle il a fait cuire ce mélange au point con- 
venable: il est occupé, avec son aide, à malaxer, à détirer la pâte, que sa femme 
découpe ensuite avec des ciseaux sur un carré de bois à rebord; près d'elle est 
un vase debout, dans lequel elle prend de la farine pour en saupoudrer les mor- 
ceaux de cette pâte, afin de les empêcher d’adhérer entre eux. À côté sont les 
ballas ou pots dans lesquels sont la provision de la mélasse et le vase renversé 
qui a servi de mesure pour la quantité de farine employée. 
Fic. 4. LE CONFISEUR ou LE FABRICANT DE PÂTES SUCRÉES. 
CET art a moins de rapport avec celui de notre vermicellier qu'avec ceux des 
faiseurs de pains azymes, d'oublies ou de gaufres, excepté que, pour produire 
des résultats à peu près semblables aux leurs, le vermicellier Égyptien ne se sert 
pas de ces deux plaques de fer polies intérieurement, et qu’à l'aide de deux longs 
manches, on rapproche quand on a étendu sur lune la matière à mouler et à 
cuire, et quon éloïgne quand on veut'retirer cette même matière, après la 
cuisson. 
Un es -d'œil jeté sur la gravure va faire connoître la manière différente 
qu'emploie l'artiste Égyptien. 
Sur le devant de sa boutique et à sa droïte, est un fourneau cylindrique très- 
vaste, portant à sa partie supérieure un large plateau de cuivre de même diamètre 
qu'elle. 
Le maître vermicellier tient dans ses mains un vase dont le fond est percé de 
trous, comme l'est la pomme d’un arrosoir; il est rempli d'un HÉQNEe liquide 
composé de farine de blé de Turquie ou de millet, d'œufs et d’eau : à l'aide d’un 
mouvement circulaire que fait la main qui porte le vase, la matière qui filtre 
par les trous, s'étend sur toute la surface du plateau chauffé, et sy cuit en très- 
peu de temps; elle se détache d'elle-même, et d'autant plus facilement que l'artiste 
a eu la précaution de graisser légèrement le plateau avec du beurre. 
Un aide supporte un bassin contenant la matière qui doit remplacer dans la 
passoire .celle qui s'est écoulée. 
Un enfant assis dans la rue et près du foyer du fourneau, y entretient le feu 
