ARTS ET MÉTIERS. 
mouvement de rotation : mais, comme elle marche toujours parallèlement à la 
grande base, étant fixée avec elle et faisant partie de la même masse, elle achève 
nécessairement sa course dans le même nombre de tours, c’est-à-dire, en trois: 
il faut donc, pour suppléer aux cinq autres , qu'à ce mouvement de rotation, 
qui seroit fort insufhisant lui seul, se joigne en même temps un mouvement de 
transport. 
Ce double mouvement est ce qu'il y a de particulier au moulin des Égyptiens, 
et ce que le lecteur doit sur-tout considérer dans cette machine. II sentira que, 
par le mouvement de transport, au lieu de ne faire qu'appuyer, la meule frotte 
encore sur la matière qu’elle écrase, la soulève continuellement, renouvelle et 
varie sans cesse les points de contact : le raisin en est beaucoup mieux écrasé, et 
cela dispense de réitérer F'opération; ce que l’on seroit obligé de faire avec une 
machine qui ne feroit simplement que presser sur la matière, en lui laissant tou- 
jours la même situation, comme cela à lieu dans nos pressoirs : aussi dans ces 
derniers, malgré une force bien supérieure, le marc de raisin n’est jamais par- 
faitement desséché par une première opération, et l’on est contraint de le repasser 
à plusieurs reprises. I est vrai que le but de l'opération est un peu différent dans 
la fabrication du vinaigre : on s'y propose moins d'exprimer le suc du raisin que 
de briser et de rompre les grains dans tous les sens. 
Au surplus, comme cette sorte de moulin à meule verticale est employée dans 
plusieurs arts, on pourra voir cet effet présenté sous plusieurs jours différens qui 
en faciliteront l'intelligence; et je renvoie à la Description de l'art du plâtrier et 
à celle du tanneur, qui l'emploient également, l’un pour écraser le plâtre, l'autre 
pour broyer les écorces de grenades dont on extrait le tan en Égypte. 
Il est des fabriques où ces sortes de meules sont mues par un cheval ou par 
un buffle; mais dans celles-ci le travail est peu pénible, et les forces d’un seul 
homme sufhisent pour mettre la machine en mouvement. 
Quand le raisin a été sufhsamment écrasé, on le jette dans des cuves avec de 
l'eau, et on le laisse fermenter pendant environ quinze jours, plus ou moins, 
suivant la température de l'atmosphère à cette époque : cette température doit 
être au moins de quinze à dix-huit degrés. 
Dix gantär de raisin écrasé se partagent dans six jarres que l’on remplit d’eau; 
elles ont environ sept décimètres (1) de hauteur, sur cinq (2) de diamètre. 
On passe la liqueur à travers un tamis de crin; elle coule dans de grands vases 
qui portent le nom de gourmah , et qui sont enterrés dans l'atelier jusqu'aux 
deux tiers de leur hauteur; on y met du miel; on la laisse achever de fermenter 
pendant dix jours, et quelquefois davantage quand la température est très-froide : 
on décante ensuite le vinaigre; et pour le conserver, on le met dans de très-grandes 
jarres, que l’on n'emplit qu'aux trois quarts. | 
La fabrication de cette espèce de vinaigre n’est pas la plus considérable ; elle 
est la plus coûteuse, à cause de la cherté du raisin, qu'il faut apporter de si loin: 
mais aussi le vinaigre est beaucoup plus estimé que celui qui se retire des autres 
1) Vinet-quatre pouces. 2) Dix-huit pouces, 
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