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matières; il se vend environ douze médins la mesure équivalente à une pinte, 
tandis que Fautre ne se vend guère plus de moitié, ou tout au plus les deux tiers 
de ce prix. 
On fait aussi au Kaire une petite quantité de vinaigre avec du vin de Chypre 
et du vin de Smyme; il se vend à-peu-près le méme prix que celui que l’on fa- 
brique avec l’el-zebyb. 
Se uRE. 
Fabrication du Vinaigre de Dattes. 
Si la vigne manque presque entièrement à l'Égypte, le dattier, en revanche, y 
est extrémement commun, et c'est presque le seul arbre que l’on rencontre en 
parcourant Île plus grand nombre de ses provinces. Malgré l’immense quantité de 
dattes quis'y recueillent, ce fruit devient encore un objet d'importation de la part 
des carävanes qui partent des différentes parties de l'Afrique; et la totalité ne pou- 
vant se consommer à l’état de fruit, l'industrie tire parti de l’excédant pour sup- 
pléer aux productions qui manquent au pays. 
Les dattes renferment, comme le raisin , une grande quantité de matière sucrée. 
On n’en a jamais fait, je crois, d'analyse exacte ; mais par leur saveur on doit 
présumer qu'elle y est au moins aussi abondante que dans le raisin, Les dattes sont 
donc susceptibles de donner comme lui, par un premier degré de fermentation, 
une liqueur spiritueuse , et par un second degré une liqueur acide. Selon toute 
vraisemblance, on pourroit parvenir à en tirer une liqueur d’un goût analogue à 
celui du vin; la séve même du palmier peut fournir une espèce de vin; et l’on en 
recucille en effet dans plusieurs contrées, au moyen d’incisions qu'on fait dans 
l'écorce du palmier : mais les Égyptiens attachent peu d'importance à cet objet, 
les liqueurs spiritueuses étant réprouvées par l'islamisme, et le vin qu'on fabrique 
en Égypte se conservant d’ailleurs difficilement {1 1). Le vinaigre, dont l'usage est 
général, est un objet FF eRnD plus important, et sur lequel s'est principalement 
portée l'industrie.  ” 
C’est pendant été qu'on le fabrique : les dattes ne s'écrasent point sous la 
meule ; on se contente de les agiter et de les broyer un peu dans l’eau, jusqu'à ce 
qu'elles soient bien délayées. 
On les expose ensuite au soleil pendant quelques jours, dans les vases mêmes 
où elles ont été broyées; opération qui dure huit à dix jours. Après cela, on les 
presse sous un pressoir à vis, pour achever d’en exprimer le suc. C’est cette 
opération que l'on a figurée dans la planche xr. L’ouvrier est représenté tournant 
le levier destiné à serrer la vis du pressoir. On passe ensuite la liqueur au tamis, 
après lavoir sufhsamment étendue d’eau. 
On méle du miel avec cette liqueur, et on la laisse encore fermenter pendant 
dix jours. Pour deux cents livres de dattes on emploie, lorsque lon veut faire 
(1) On retire cependant des dattes une certaine quantité TES -vie pour lusage des Qobtes, des chrétiens 
Grecs et des Européens établis en Ée gypte. 
