120 DESVAUX. — SI II LES NAMLLES. 



3° La Mestiza (moyenne ou métisse) a les fruits tachés de bru- 

 nâtre , sur fond verdâtre , lorsqu'ils ne sont pas encore mûrs. Ces 

 fruits sont plus cylindracés que ceux de la véritable Vanille , et 

 lorsqu'ils se dessèchent, ils sont très sujets à s'ouvrir ou à se 

 fendre. 



4° La Puerca (la Porcine) a le fruit bien plus petit que ceux du 

 n° 1 ; plus cylindrique, d'un vert plus foncé, dans son premier 

 état ; et lorsqu'on la prépare pour la faire sécher, exhalant une 

 mauvaise odeur qui lui a valu la dénomination de Vanille de 

 Cochon. 



5° La Pompona (Vanilla Pompona , Schde) a un fruit beau- 

 coup plus large et plus court que la Corrienté , joint à une peau 

 du fruit très mince. Son odeur est agréable et prononcée lors- 

 qu'elle commence à sécher, mais bien moins suave, à moins 

 qu'elle n'ait été renfermée avec le n° 1 ; mais il paraît qu'elle 

 perd cette odeur par la suite , et , par cela même , elle est consi- 

 dérée comme sans valeur. C'est certainement celle indiquée par 

 quelques auteurs sous le nom de Bova (Vanille bouffie), et que 

 nous avons vue circuler dans le commerce de la France sous le 

 nom de Vanillon , mais à très bas prix , c'est-à-dire à 60 fr. le 

 kilogr. , lorsque la Vanille légitime valait 160 fr. 



C'est vers le mois de décembre que se fait la récolte des fruits, 

 et le point de maturité en est annoncé par un coup d'œil vert-jau- 

 nâtre que prennent ces fruits d'abord verts. Souvent, cependant, 

 ces fruits sont récoltés avant leur véritable point de maturité , et 

 c'est au grand détriment de la qualité, soit par des voleurs de Va- 

 nille qui ne sont pas rares , soit par les propriétaires eux-mêmes , 

 dans la crainte de ne pouvoir sauver leur récolte des ravages 

 nocturnes. 



On a toujours le soin d'enlever avec le fruit la portion de la 

 tige qui en forme le support ou pédoncule. Si la Vanille a été pré- 

 maturée, elle perd beaucoup plus de son volume, renferme moins 

 de pulpe, et a la peau moins fine et moins souple. 



La récolte faite , on laisse se faner pour ainsi dire le fruit ; et 

 dès que le pédoncule cesse d'être vert , et qu'il commence à indi- 

 quer un premier degré de dessèchement , on commence la prépa- 

 ratio nde la Vanille de la manière suivante : 



