32 BOUSSIXGAULT. QUANTITÉS DE NITRATES 



l'eau de puits, et il est avéré que les boulangers n'en emploient 

 pas d'autre dans la confection du pain. 



Mille kilogrammes de farine, pour être panifiés, exigent pour 

 les différents levains etla pâte 617 litres d'eau. 



Comme rendement, on obtient 1373 kilogrammes de pain, 

 renfermant nécessairement toutes les substances solubles des 

 617 litres d'eau. 



Dans 1 kilogramme de pain, il y a donc tout ce qui se trouvait 

 dans 45 centilitres d'eau de puits. 



Voyons à présent ce que cette eau introduit de nitrates. 

 L'eau du puits de l'hôtel Scipion, la boulangerie des hospices, 

 contient, par litre, l'équivalent de gr ,31 de nitrate de potasse; 

 c'est une des eaux les moins chargées de sels. 



Un kilogramme de pain, préparé avec cette eau, doit donc en 

 retenir O gr ,li. Un kilogramme de pain obtenu avec l'eau du puits 

 de la rue Saint-Landry retiendrait l'équivalent d'environ 1 gramme 

 de nitrate de potasse. 



A ces faibles doses, il est douteux que les nitrates soient mal- 

 faisants ; mais ce que leur présence dans le pain a de fâcheux, c'est 

 qu'elle est l'indice de matières organiques provenant évidemment 

 de sources suspectes , des eaux ménagères par exemple , ou des 

 infiltrations que laissent échapper les nombreuses fosses d'ai- 

 sances établies en contre-bas du sol. Qu'on n'oublie pas d'ailleurs 

 que chaque année les crues de la Seine , les inondations souter- 

 raines, mettent en communication les assises inférieures du ter- 

 rain avec les assises supérieures, là où sont les réceptacles d'im- 

 mondices , et que les eaux, en lavant le sol , charrient, dans ce 

 qu'elles entraînent , des sporules de cette végétation cryptoga- 

 mique, de ces moisissures toujours nuisibles et d'autant plus à 

 craindre, que leur organisme, si frêle en apparence, résiste néan- 

 moins à la température que supporte le pain pendant la cuis- 

 son, comme l'a reconnu M. Payen , et plus récemment encore 

 M. Poggiale. 



Dans un Mémoire lu à l'Académie en 1852, j'ai déjà insisté sur 

 le dégoût que les eaux des puits inspirent quand on sait, et per- 

 sonne ne l'ignore aujourd'hui , qu'elles sont employées dans la 



