20 13. HOFFMANN. 



basant sur des raisons indirectes, les font venir d'organismes vi- 

 vants, qui dérivent d'une source inconnue par la voie de l'atmos- 

 phère. Mais jusqu'à ce jour aucune d'elles n'a donné à ce sujet 

 une seule preuve directe. M. Karsten(l) admet que le ferment doit 

 provenir des petites vésicules qu'on trouve à l'intérieur des cellules 

 des fruits ; il le fait même venir des nucléus de ces cellules 

 (p. 476). Or mes observations m'obligent à nier formellement 

 cette identité prétendue entre ces formations et les cellules du 

 ferment. M. Schleiden a combattu de même, au moins partielle- 

 ment, cette manière de voir (2). 



Si l'on examine au microscope du jus fraîchement exprimé de 

 groseilles à maquereau ou autres, on y voit çà et là non-seulement 

 quelques cellules de ferment, mais encore des spores de Clados- 

 porium, Stemphylium, etc., dont certaines présentent même de 

 courts filaments germinatifs. La présence de ces spores rend déjà 

 fort invraisemblable l'idée que ces formations proviennent de l'in- 

 térieur du fruit; mais un examen direct ne tarde pas, en outre, à 

 montrer que les cellules deferment elles-mêmes n'ont pas non plus 

 cette origine. En effet, c'est peine perdue que de chercher à en 

 voir sur une tranche bien propre du tissu intérieur de ces fruits. 

 11 faudra rechercher plus loin si les cellules peu altérées et en- 

 core vivantes du tissu constitutif des fruits, peuvent, dans un jus 

 fraîchement exprimé, subir des altérations analogues à celles de la 

 fermentation et de la putréfaction. Il faudra voir également si, 

 dans les liquides animaux frais (dans l'urine, le suc gastrique et la 

 bile), les cellules mucilagineuses encore vivantes exercent une 

 action sur le liquide ambiant, et déterminent la décomposition. 



Il est dès lors très vraisemblable que les germes du ferment 

 viennent de la surface de ces fruits et n'arrivent dans leur jus 

 qu'accidentellement lorsqu'on écrase ceux-ci, pouvant même pas- 

 ser à travers un filtre. 



On sait que l'eau bouillante détruit assez promptement la fa- 

 culté germinative de ces cellules ; me basant sur cela, j'ai plongé 



(1) Bolanische Zeitung, 1848, p. 459. 



(2) Grundziige der w'menschafllichen Botanik, 3 e édit., t, ï, p. 207. 



