ÉTUDES MYCOLOGIQUES SUR LA. FERMENTATION. 21 



des groseilles à maquereau dans de l'eau bouillante, pendant quatre 

 à dix secondes, avant de les écraser, et je les ai ensuite retirées 

 rapidement, Le résultat de cette opération a été que, dans le jus 

 qui a été ensuite exprimé, il n'y a pas eu de fermentation accom- 

 pagnée d'un développement de gaz, ou bien qu'il n'y en a eu 

 qu'une très faible et incomplète, qui s'est déclarée seulement 

 plusieurs jours plus tard que dans le jus brut. (Dans l'un et l'autre 

 cas, j'avais ajouté du sucre, absolument comme on le fait dans la 

 préparation du vin de groseilles.) Mais le liquide s'est recouvert 

 de moisissures. 



Si l'on tient dans de l'eau froide, pendant trois quarts d'heure, 

 des groseilles à maquereau fraîches et qu'on les agite de temps en 

 temps, le liquide décanté, au bout de ce temps, peut être employé 

 à titre de ferment, faible à la vérité, et déterminer une production 

 d'acide carbonique dans une solution de sucre. Cette eau a donc 

 pris sur la peau intacte des fruits quelque chose d'analogue au 

 ferment. 



Ces faits nous conduisent à une observation décisive. Si l'on 

 racle, avec un scalpel émoussé, la surface d'une groseille et qu'on 

 porte sous le microscope ces raclures (qui sont blanchâtres), on 

 y reconnaît, au milieu de toute espèce de saletés informes, de par- 

 ticules terreuses, etc., les mêmes spores de Champignons qu'on 

 trouve dans le jus exprimé; seulement on les y voit en quantité 

 incomparablement plus grande. Elles sont les unes brunâtres 

 (Stemphylium, Cladosporium), les autres incolores ; ces dernières 

 sont arrondies, ovoïdes, un peu fusiformes ou cylindriques. La 

 plupart d'entre elles sont semblables à des articles des chapelets 

 d'Oïdium, Monilia, Torula, qui auraient été détachés, emportés 

 par le vent et qui se seraient attachés au fruit, c'est-à-dire à des 

 spores d'Hyphomycètes. Quelques-unes de ces spores sont déjà 

 pourvues de courts filaments germinatifs. Si l'on met ces raclures 

 avec une goutte d'eau distillée, et à l'abri de toute poussière exté- 

 rieure, en situation convenable pour germer, déjà au bout de 

 vingt-quatre heures on voit des groupes touffus de filaments ger- 

 minatifs, avec un grand nombre de véritables cellules de ferment 



