22 II. HOFFMANN. 



à tous les degrés de leur formation par bourgeonnement et par 

 étranglement, et on y remarque la même diversité de formes qui 

 caractérise en général le jus de fruits brut, ce qui, seul, fait déjà 

 présumer des origines diverses. Plusieurs de ces formations con- 

 stituent des chaînes courtes, et Ton reconnaît combien on a eu 

 raison de regarder comme des Torula les cellules de ferment. On 

 y voit aussi fréquemment des Bactéries, et pas très rarement des 

 animalcules infusoires. Dès lors le mot de ferment ou levure est 

 une expression collective et non pas le nom d'une espèce végétale. 



Il est à peine besoin de dire qu'on obtient les mêmes formes en 

 raclant d'autres surfaces végétales ; je les ai obtenues des prunes, 

 des baies de la pomme de terre, des haricots à moitié mûrs, etc. 

 On s'explique ainsi fort simplement pourquoi Brendecke a réussi à 

 déterminer une faible fermentation avec de la paille et des corps 

 analogues. D'après Anthon (Tj, les pousses ainsi que les feuilles 

 et les vrilles de la vigne renferment beaucoup de ferment; les 

 Champignons comestibles en offrent presque autant que la pré- 

 sure ; les rafles du raisin en portent trois fois autant que les grains 

 ou même davantage. 



2. Ferment des sucs végétaux cuits, et fermentation des solu- 

 tions sucrées pures. — Dans cette catégorie, le premier qui se 

 présente est la levure de bière et le ferment alcoolique , qui a 

 beaucoup moins de diversité de forme que le précédent, quoiqu'il 

 en ait bien moins qu'on ne le croirait, d'après les figures 

 qu'on en donne habituellement. On y trouve non-seulement des 

 cellules rondes et ovales, avec ou sans productions secondaires, 

 mais encore des cellules cylindriques, et de plus le Bacterium 

 Termo, qui vraisemblablement entre toujours dans la levure. Les 

 cellules varient assez de grandeur; on voit également varier en 

 nombre et en longueur les vacuoles et gouttes d'huile ou les nu- 

 cléus, comme on les nomme. Quant à la distinction établie par les 

 brasseurs entre le ferment supérieur et le ferment inférieur (Ober- 

 hefe, Unterhefe), à en juger du moins par les échantillons que j'ai 



(1) Chem, Cmtr.-Blalt, 1859, p. 248, 



