ÉTUDES MYCOLOGIQUES SUR LA FERMENTATION. 23 



eus sous les yeux, elle n'est pas fondée, bien que M. R. Wag- 

 ner (1) et d'autres aient avancé que le premier est formé de 

 chaînes de cellules, tandis que le second consisterait en cellules 

 isolées. La fermentation inférieure (Untergaehrung) ne diffère 

 généralement, à ce qu'il paraît, de la fermentation supérieure 

 (Obergaehrung) qu'en ce qu'elle s'opère par une température 

 de 5-8° R., tandis que la dernière s'opère par une température 

 de 15-22° R. A la vérité le ferment est ajouté artificiellement 

 au moût de bière par le brasseur, et pendant la fermentation, 

 il se multiplie d'environ deux tiers; mais cela ne résout pas du 

 tout la question de savoir comment il naît; cela ne fait que 

 reculer la difficulté. 11 s'agit de reconnaître d'où ce ferment 

 tire sa première origine. Abandonné à lui-même, le moût de 

 bière ne fermente pas ou fermente à peine ; il subit la fermen- 

 tation désordonnée qui forme de l'acide lactique et s'accom- 

 pagne de pourriture en même temps que la surface de la ma- 

 tière se couvre d'une végétation de moisissures [Pénicillium glau- 

 cum, Ascophora Mucedo Tode; Corda, le. II, lab. 11, fi g. 78); 

 immédiatement sous ce revêtement de Champignons il se produit 

 un faible dégagement de gaz. 



Il s'offre deux moyens pour reconnaître ce qu'est le ferment 

 de la bière. L'un, auquel on a eu surtout recours, consiste à le 

 cultiver et à observer quelles sont les formes de plantes qui en 

 proviennent en changeant les conditions (à l'air). L'autre moyen 

 est de chercher à obtenir directement le ferment lui-même des 

 Champignons qu'on présume lui donner naissance. C'est ce que 

 M. Bail a fait pour YAscop hora elegans, un Mucoreilo Pénicillium 

 glaucum (2). La première méthode a été suivie par M. Kùtzing (3), 

 qui a vu se produire une matière fongique, à laquelle il a donné 

 le nom de Sporoirichum ; aux places sèches, celle-ci est passée à 

 l'état d'un Champignon qu'il a nommé Mucor, et que sa figure me 

 fait regarder comme un Aspergilkis. M. Kùtzing ne dit pas si, 



(1) Journ. f. prakt. Chemie, t. XLV, p. 241. 



(2) Flora, 1857, n 03 27 et 28. 



(3) Journ, f. prakt, Chemie, 1837, p. 388; confirmé par M. Wagner. 



