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plantes en décomposition, qui étaient submergées à plusieurs cen- 

 timètres sous l'eau. De plus, le développement de la forme de fer- 

 ment est favorisé par l'état mucilagineux du liquide, que cet état 

 lui soit naturel, comme pour les jus de fruits, ou qu'on l'obtienne 

 artificiellement par une addition de gomme arabique ou de muci- 

 lage de guimauve. La présence du sucre ne paraît pas être indis- 

 pensablernent nécessaire pour la production du ferment ; mais elle 

 l'est, comme on le conçoit sans peine, pour la fermentation. Cette 

 forme de nutrition du ferment, car on doit la considérer comme 

 telle, n'est point d'après cela une condition essentielle d'existence 

 pour lui. Même, quand il y a du sucre, la production gazeuse est 

 diminuée ou arrêtée par l'action d'un excès d'acide acétique, ou 

 par celle d'une addition artificielle d'acide tartrique (1), tandis que 

 la formation de filaments paraît être favorisée par la trop forte 

 prédominance des acides. 



L'expérience suivante est très instructive relativement à l'in- 

 fluence qu'exerce la situation des cellules à la surface du liquide 

 ou dans sa profondeur. On sait que, pour préparer le vin de gro- 

 seilles à grappes ou de groseilles à maquereau, on ajoute au jus 

 exprimé du sucre, deux volumes d'eau, et on abandonne le tout à 

 la fermentation spontanée. Mais si, après avoir exprimé le jus de 

 groseilles à maquereau, on l'agite fortement et pendant longtemps 

 avec un volume égal d'eau dans un tube à réactifs, et qu'on laisse 

 ensuite le tout en repos parfait dans la direction verticale , le 

 liquide ne fermente pas, mais il se couvre à sa surface d'un tapis 

 de Pénicillium glaucum et autres moisissures. Évidemment la 

 cause de cette différence consiste en ce que les spores de Cham- 

 pignons, à l'état frais, étant encore remplies d'air, et n'ayant par 

 conséquent qu'une faible densité, montent bientôt toutes également 

 à la surface du liquide alors homogène et bien fluide, où elles pro- 

 duisent non pas un schizomycelium, mais des flocons fructifères. 

 Si, au contraire, on a le soin de secouer le tout chaque jour, pen- 



(1) L'acide tartrique diminue la fermentation dans le jus des groseilles ordi- 

 naires et à maquereau ; au contraire, il la favorise dans celui des pommes et des 

 poires avant leur maturité. E.-F. Authon. 



