ÉTUDES MYCOLOGIQUES SUR LA FERMENTATION. 35 



habitations, renferme des spores de Champignons; je m'en suis 

 moi-même assuré plusieurs ibis; j'ai même fait germer ces spores. 

 On comprend sans peine que, par exemple, les fentes entre les 

 planches, grâce aux lavages fréquents des appartements, qui font 

 arriver beaucoup d'eau entre et sous les planches, sont très favo- 

 rables au développement d'abondantes moisissures, même dans 

 les maisons propres (i). Quant à une multitude d'habitations ou 

 de lieux sales et humides, il n'est pas même besoin d'en parler. 

 Les spores se déposent aussi en abondance dans le mucus nasal, 

 par l'effet du mécanisme de la respiration. 



Lorsqu'on met un liquide organique, qu'on a fait préalablement 

 bouillir, dans une fiole ventrue et à goulot étroit, laissée ou- 

 verte, on voit se former, au bout de peu de jouis, sur la surface 

 du liquide, un petit gazon de moisissures, qui se trouve exacte- 

 ment au-dessous de l'ouverture, si ce vase est resté parfaitement 

 en repos ; il est donc évident que les spores ont dû y tomber de 

 l'extérieur. 



Les expériences que je viens de rapporter jettent du jour sur 

 le procédé d'Appert pour la préparation des conserves de hari- 

 cots, de pois, etc., dans des boîtes de fer-blanc, ainsi que sur la 

 plupart de nos méthodes de conservation des substances liquides 

 ou humides. La première opération, qui consiste à cuire et pré- 

 parer les légumes, tue les nombreuses spores de Champignons qui 

 s'y trouvaient. Ensuite vient la soudure hermétique du vase. La 

 seconde ébullition, pendant laquelle on tient le vase dans l'eau 

 bouillante, a pour objet de tuer les spores qui ont pu s'introduire 

 dans celui-ci avant ou pendant sa fermeture; une seule spore 

 suffirait pour détruire tout l'effet de l'opération. On voit que cette 

 explication fort simple diffère essentiellement de celles que don- 

 nent les chimistes, qui se basent sur l'idée purement hypothétique 

 du défaut d'action de l'oxygène sur l'albumine cuite, etc. 



On suit encore une autre méthode. Ainsi on conserve des cerises 



(I) Ce passage se rapporte à l'usage qu'on fait habituellement en Allemagne, 

 de simples planchers fréquemment lavés, en place de nos parquets de chêne 

 cirés et non lavés. (Note du traducteur.) 



