ÉTUDES MVXOLOGIQUES SUR LA FERMENTATION. 37 



pour l'urine qui reste parfaitement elaire, faiblement acide et qui 

 ne dégage pas du tout de carbonate d'ammoniaque. 



Cette expérience est beaucoup plus simple et plus concluante 

 que celles dans lesquelles on fait passer l'air a travers l'acide sul- 

 furique. En effet, dans cette dernière manière d'agir, quelques 

 spores, protégées par la vésicule d'air qui les entoure, peuvent 

 arriver intactes jusqu'au liquide, surtout lorsque le passage de 

 l'air à travers l'acide s'opère un peu vite. On peut faire la même 

 objection au passage de l'air à travers un tube de verre chauffé au 

 rouge sur une partie de sa longueur, comme l'ont fait MM. Doep- 

 ping et Struve. 



D'après cela, si nous considérons les décompositions des sub- 

 stances organiques en général, nous voyons que la plupart d'entre 

 elles, abstraction faite de celles qui ont pour cause l'affinité ou une 

 action de surface, dépendent évidemment de l'action de membranes 

 cellulaires vivantes. Toute l'activité chimique des organismes 

 vivants repose sur cette action ; c'est là leur état physiologique. Une 

 forme particulière de décomposition des substances organiques , 

 indépendante de la vie physiologique des organismes auxquels 

 elles appartiennent, c'est la pourriture, et elle paraît occasionnée 

 par la végétation de Champignons et d'infusoires, peut-être aussi 

 par les cellules mourantes de l'organisme lui-même, c'est-à-dire 

 encore par la végétation de cellules. Une autre forme particulière 

 est la fermentation, simple division des groupes d'atomes organi- 

 ques; or, elle se rattache essentiellement au ferment (1). Jusqu'à 

 présent on ne connaît pas d'autre ferment alcoolique. La synap- 

 tase fraîche ( émulsine) décompose sur-le-champ l'amygdaline ; 

 pour la fermentation alcoolique on ne peut l'employer qu'après 

 qu'elle est restée longtemps à l'air, ce qui la trouble et, d'après 

 M. R.Wagner, donne naissance à du ferment (2). Si l'acide cyan- 



(1) Voyez les travaux de M. Pasteur: Comptes rendus, t. XLV, p. 913 

 et 1032. 



(2) C'est ici le lieu de rappeler les observations faites par M. Schacht sur la 

 réduction du calomel et la formation d'acide cyanhydrique de l'amygdaline sous 

 l'influence de Champignons. Voyez son Lchrbuch d. Anal. u. Phys. d. Getn. 

 Voyez aussi Traube, dans le Jahresber. f. Chemie de M. Kopp, 1858, p. 229. 



