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hydrique, enfermé dans un tube fermé à la lampe, se décompose 

 spontanément; si à la lumière les matières colorantes dénature 

 végétale pâlissent, le nitrate d'argent est réduit, le chlore se com- 

 bine avec l'hydrogène ; si l'empois, traité par l'acide sulfurique, 

 ou la salive, ou l'extrait de malt frais, se change immédiatement en 

 sucre; dans tous ces cas, il ne peut être question d'influences 

 vitales. Mais il en est tout autrement pour les décompositions de 

 corps organisés, vivants ou morts, qui ont lieu fréquemment et 

 librement dans la nature et qu'accompagne un dégagement gazeux 

 ou la putréfaction. Des décompositions sont déterminées de mille 

 manières différentes, tantôt par action de surfaces, par affinité, 

 tantôt par dissolution spontanée de la faible connexion qui unis- 

 sait les molécules entre elles. Mais, dans les phénomènes de la fer- 

 mentation et delà putréfaction, on ne peut s'empêcher, dans l'état 

 actuel des choses, de déduire ce qui a lieu d'une action vitale. 

 Dans ces cas, il faut admettre un ébranlement moléculaire, résul- 

 tant d'un trouble dans l'équilibre des molécules, qui reconnaît pour 

 cause l'action de la membrane de cellules en voie d'accroissement, 

 c'est-à-dire de déplacement des atomes. 



Je laisse indécise la question de savoir si l'acide carbonique est 

 le produit d'une sécrétion s'opérant à l'intérieur des cellules, ou 

 s'il est produit extérieurement à leur surface. Dans l'intérieur des 

 cellules de ferment normales et actives, on ne voit jamais une 

 bulle de gaz (on doit se garder de prendre pour telles les vacuo- 

 les) ; néanmoins ce gaz pourrait exister dans leur intérieur dissous 

 comme il l'est dans le sang. Dans l'état actuel de la science, je ne 

 vois pas de moyen pour résoudre cette question par l'observation 

 directe. Il est certain que, pour la fermentation, on doit accorder 

 beaucoup d'importance à la végétation du ferment qu'on a regardé 

 à tort comme «rappelant les formations fongiques inférieures », ou 

 comme « d'importance secondaire » dans la fermentation alcooli- 

 que, et qu'on fait provenir d'albuminates, tandis qu'il est composé 

 en grande partie de cellulose (1) et que l'acide sulfurique le trans- 



(I) D'après M. Payen, le ferment est composé de 62 p. 100 de substances 

 azotées, de 29 de cellulose, etc. (Jtfém. des savants étrangers. 1839), 



