ÉTUDES MYC0L0G1QCES SUK LA FERMENTATION. 39 



forme en sucre. .. ïl est certain que le développement d'acide car- 

 bonique dans les solutions sucrées se relie immédiatement aux 

 cellules du ferment, et qu'il n'est pas dû à une substance soluble, 

 susceptible de diffusion, en voie de transformation; c'est ce qui 

 résulte des expériences suivantes. 



1. Des spores, parfaitement sans mélange, de Pénicillium ou 

 ô'Ascophora, déterminent une fermentation complète et normale 

 dans une solution sucrée cuite ou dans le moût de bière; le liquide 

 renferme ensuite du ferment. 



2. S'il se produit alors des mycélium, on peut voir, même à 

 l'œil nu, que le développement gazeux commence toujours dans 

 ces flocons. 



3. Si l'on partage une solution sucrée ou bien du moût récem- 

 ment cuit, mis dans un tube à réactifs, en deux moitiés séparées 

 par une cloison de ouate bien tassée, et si l'on met ensuite du fer- 

 ment dans la moitié supérieure de ce liquide, la fermentation 

 s'opère uniquement dans celle-ci, et elle peut aller jusqu'à en faire 

 disparaître tout le sucre, tandis qu'elle n'a pas lieu dans la moitié 

 inférieure du même tube. Au bout de quelques jours il sort delà 

 ouate et en dessous quelques bulles de gaz qui augmentent peu à 

 peu au point de former une couche gazeuse épaisse de 6 à 13 mil- 

 limètres qui isole entièrement le liquide inférieur ; le sucre reste 

 tout à fait inaltéré clans celui-ci. 



II. Si l'on remplit en partie un tube à réactifs avec une solution 

 sucrée ou avec du moût de bière cuit depuis peu, qu'on dispose 

 ensuite ce tube obliquement et qu'après le refroidissement on 

 mette un peu de ferment dans sa portion antérieure, où le liquide 

 a peu de profondeur, on voit la fermentation se déclarer sur ce 

 point et ne s'étendre latéralement qu'à quelques millimètres de 

 distance, pendant que la plus grande partie du liquide ne subit 

 aucune altération. Gela tient à ce que le ferment n'a aucun moyen 

 pour s'étendre horizontalement, tandis que si le vase est disposé 

 verticalement, les bulles de gaz qui s'élèvent contribuent à en 

 répandre uniformément partout les cellules. 



Au reste, la production d'acide carbonique gazeux se relie 

 exclusivement à la forme en ferment du mycélium aquatique ; mes 



