FORMATION DE LA MATIÈRE GRASSE DANS LES OLIVES. 95 



L'air, l'oxygène et la lumière ne paraissent pas sans influence sur 

 la maturité de ces fruits et sur la production de la matière grasse. 

 En effet, des olives vertes sur quelques points, laissées pendant 

 plusieurs jours à la lumière diffuse et à l'air libre, comme aussi 

 sous 'influence de la lumière directe du soleil, et en contact avec 

 l'oxygène, ont cédé au sulfure de carbone une plus grande quan- 

 tité de matière comparativement à celle que ce dissolvant enlève 

 aux mêmes olives traitées immédiatement ou après les avoir con- 

 servées dans une atmosphère d'acide carbonique humide. Il paraît 

 donc que les oxydations lentes contribuent à la maturité des fruits 

 et à la formation de l'huile. Voici à ce sujet quelques résultats ob- 

 tenus cette année au laboratoire de Pise. 



Le là janvier 1861, cent olives d'une teinte un peu verdâtre 

 ont été partagées en quatre lots. Le premier formé de vingt-cinq 

 olives et pesant 33 gr ,671, a été traité immédiatement après l'avoir 

 complètement desséché, et il a fourni 66,9 pour 100 de matière 

 soluble dans le sulfure de carbone. Les trois autres, formés chacun 

 aussi de vingt-cinq olives et pesant, un 35 gr ,&26, un autre 

 35 gr ,672, et un dernier 3à gr ,062, après vingt jours d'exposition 

 ont donné : celui avec l'acide carbonique 66,16 pour 100 de ma- 

 tière soluble dans le sulfure de carbone; l'autre avec l'oxygène 

 67,50 pour 100 ; et le dernier exposé à l'air et à la lumière diffuse 

 69,86 pour 100. Cette matière soluble dans le sulfure de carbone 

 est rapporté au poids de la pulpe sèche des olives. 



Le 28 janvier de cette année, quarante-huit olives un peu ver- 

 dâtres ont été partagées en quatre lots, dont le premier, formé de 

 douze et pesant 18 gr ,558, a été traité immédiatement après l'avoir 

 complètement desséché, et il a fourni 65,38 pour 100 de matière 

 soluble dans le sulfure de carbone. Les trois autres lots, formés 

 aussi de douze olives chacun et pesant, l'un 15 gr ,730, l'autre 

 17 gr ,559, et le troisième 18 gl ',871, après environ quatre-vingts 

 jours d'exposilion, ont donné : celui en contact avec l'oxygène, 

 67 pour 100 de matière soluble dans le sulfure de carbone ; l'autre 

 exposé à la lumière directe du soleil, 69,2 pour 100, et enfin le 

 dernier expose seulement à la lumière diffuse, 66 pour 100. 



Une matière amère particulière se trouve dans les Olives, mais 



