RECHERCHES 



POUR SERVIR 



A L'HISTOIRE PHYSIOLOGIQUE DES MUCÉDINÉES. 



FERMENTATION GALLIQUE. 

 Par M. Pli. VAÎ\ TIE&tlEM. 



Scheele obtint pour la première fois l'acide gallique, en 1786, 

 par le pourrissage des noix de galle à l'air libre, et c'est encore 

 de cette manière qu'on le prépare aujourd'hui dans l'industrie. 

 Dans la pensée de Scheele, l'acide existe tout formé dans la 

 noix ; le pourrissage, en détruisant les matières qui en mas- 

 quent les propriétés, ne fait que le mettre -en évidence. M. Pe~ 

 louze a montré, au contraire, en 1833, que l'acide gallique rie 

 préexiste pas, mais qu'il résulte de la transformation lente du 

 tannin au contact de l'air, et depuis lors les opinions les plus 

 diverses ont été émises tant sur la cause prochaine que sur les 

 produits de cette métamorphose. 



Cause prochaine du phénomène. — Pour M. Pelouze, c'est en 

 absorbant directement l'oxygène de l'air et en le remplaçant par 

 un volume égal d'acide carbonique, c'est-à-dire en perdant par 

 combustion directe une partie de son carbone, que le tannin se 

 convertit en acide gallique : C 18 H 8 12 + 80=C 14 H 8 12 + /iCO 2 ; 

 à l'abri de l'air, la dissolution se conserve indéfiniment (1). C'est 

 encore pour M. Liebig une combustion lente (érémacausie), 

 mais elle est indirecte, et porte d'abord sur le ligneux pour se 

 communiquer ensuite par entraînement au tannin (2) . 



(1) Pelouze, Annales de chimie et de physique, 2 e série, t. LIV, p. 337 (1833). 



(2) Liebig, Revue scientifique, juin 1840. Plus tard, M. Liebig a admis à son tour 

 l'idée de fermentation : « Outre le tannin, dit-il, l'extrait de noix de galle renferme 

 une substance particulière qui se décompose au contact de l'eau et sous l'influence de 

 laquelle le tannin éprouve une métamorphose semblable. » ( Lettres sur la chimie^ 

 p. 137, 1847.) 



