PHYSIOLOGIE DES MUCÉDINÉES. 243 



galliqne et de la glycose, et que le dédoublement du tannin a 

 lieu avec fixation des éléments de l'eau suivant l'équation : 



C40 H i8 O 26 + 10 Ff = 2 (C'<HSO^)-|-C l2 Hi- 2 0^. 



Ce résultat important, rapproché de cette autre circonstance 

 bien connue depuis Braconnot (1818), qu'il se dégage parfois 

 de l'alcool et de l'acide carbonique dans le pourrissage des noix 

 de galle, pouvait porter à croire qu'un dédoublement identique 

 s'opère dans la transformation spontanée du tannin. Toute- 

 fois M. Ed. Robiquet, dont le travail est postérieur à celui de 

 M. Strecker, après avoir examiné cette question, se croit auto- 

 risé à conclure de ses expériences, qu'en définitive il ne se forme 

 pas de glycose dans cette fermentation ; « le tannin, dit-il, ne 

 contient donc pas de sucre, et n'est converti en acide gallique 

 que par une simple hydratation » (1). 



J'ai pensé qu'en présence d'opinions aussi divergentes, 

 appuyées sur des faits en apparence contradictoires, et en te- 

 nant compte des progrès considérables que les travaux de 

 M. Pasteur ont fait faire depuis l'année 1856 à l'étude des fer- 

 mentations, il y avait lieu d'entreprendre un examen approfondi 

 de ce phénomène, et j'en expose ici les principaux résultats. 



I 



Le tannin ne se transforme pas à l'abri de l'air. 



Introduisons une dissolution aqueuse de tannin ou une infu- 

 sion filtrée de noix de galle dans une série de flacons que le 

 liquide remplit jusqu'au col; soumettons ces flacons au vide 

 pendant vingt-quatre heures pour en éliminer l'air dissous; 

 faisons-y entrer de l'acide carbonique ou tout autre gaz inerte 

 qui sature les liqueurs, et après les avoir soigneusement fermés 

 avec des bouchons exposés eux-mêmes à l'action du vide et à 

 la rentrée du gaz inerte, plaçons-les à l'étuve chauffée à 35 de- 

 grés, en ayant soin, quand ils en auront pris la température, 



(1) Journal de pharmacie, 3 e série, t. XVI, p. 31, 1854. 



