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la formation des tissus de la plante et à la combustion incessante 

 dont ils sont le siège, et qui constitue sa respiration. 



Dans toutes les expériences faites dans ces conditions, j'ai 

 toujours obtenu le poids total d'acide gallique indiqué par 

 l'équation, et toujours aussi le sucre s'est trouvé en proportion 

 notablement moindre, et d'autant plus inférieure au nombre 

 théorique, que la fermentation avait mis plus de temps à se ter- 

 miner. Ceci m'amène à dire ce qui se passe une fois que tout le 

 tannin s'est dédoublé quand on laisse le liquide à l'étuve. On 

 voit alors le mycélium continuer à se développer au fond du 

 vase, en même temps que la quantité de glycose diminue 

 progressivement. C'est ainsi que, dans une liqueur installée 

 le même jour que la précédente et absolument dans les mêmes 

 conditions, où la fermentation était achevée le 28 octobre, mais 

 qui avait été laissée à l'étuve jusqu'au 15 novembre, j'ai retrouvé 

 une proportion identique d'acide gallique, mais seulement 5 gr ,5 

 de glycose. Dans une autre expérience où le liquide, après la 

 destruction totale du tannin, a été laissé à l'étuve pendant un 

 mois, et où l'on a eu soin d'empêcher pendant ce temps tout dé- 

 veloppement superficiel de mycélium, on a retrouvé encore tout 

 l'acide gallique, mais seulement des traces de glycose. C'est cette 

 marche des choses qui explique le résultat négatif obtenu par 

 M. Ed. Robiquet, résultat qui l'avait conduit à affirmer que, 

 dans sa transformation spontanée, le tannin ne produit pas de 

 sucre, mais seulement de l'acide gallique. 



Enfin, quand la glycose elle-même a disparu complètement 

 pour alimenter le développement des tissus et la respiration de 

 la plante, l'acide gallique, jusque-là respecté, est attaqué à son 

 tour et diminue progressivement. 



En résumé, c'est à la glycose que le tannin peut lui fournir 

 en se dédoublant, que la plante emprunte les aliments hydro- 

 carbonés nécessaires à la constitution de ses tissus et à la com- 

 bustion lente dont ils sont le siège incessant, et cette circon- 

 stance explique le mécanisme du dédoublement. 



Fermentation alcoolique consécutive, fermentation industrielle, 

 — Mais si la glycose, une fois mis en liberté par le mycélium 



