PHYSIOLOGIE DES MUCÉDINÉES. 229 



peut, quand il ne reste plus de tannin, servir d'aliment carboné 

 au développement ultérieur de la plante, il peut aussi alimenter 

 au môme titre d'autres organismes qui eussent été par eux- 

 mêmes impuissants à le dégager de sa combinaison avec l'acide 

 gallique; par exemple, il pourra subir la fermentation alcoo- 

 lique avec production de son ferment particulier, la levure de 

 bière. Quoique je n'aie pas vu une seule fois dans le cours de ces 

 expériences, cette fermentation apparaître spontanément dans 

 les liquides où la glycosese trouvait en liberté, même longtemps 

 après la disparition du tannin, cependant il m'a été très-facile 

 de la provoquer toutes les fois que je l'ai voulu. Il suffît d'in- 

 troduire une petite quantité de levure de bière dans la dis- 

 solution, après que le tannin y a disparu, ou du moins lors- 

 qu'il n'en reste plus qu'une quantité insuffisante pour tuer les 

 cellules de levure en en coagulant le contenu albumineux, pour 

 déterminer un dégagement abondant d'acide carbonique, une 

 production d'alcool et une formation simultanée de nouvelles 

 cellules de levure ; tout cela se comprend de soi-même. Mais ce 

 fait qui ne se présente que très-rarement ou pas du tout dans les 

 recherches de laboratoire, surtout quand on n'emploie que des 

 liquides filtrés et limpides, devient plus fréquent quand on se sert 

 delà noix de galle pulvérisée, délayée dans l'eau. Braconnot a 

 observé, dès 1818, les fermentations alcooliques qui se dévelop- 

 pent dans ces circonstances. Or, c'est précisément dans ces 

 conditions que l'on se trouve dans la fabrication industrielle de 

 l'acide gallique; j'ajoute que clans cette fabrication on aie plus 

 grand intérêt à ce que laglycose soit promptement éliminée, car 

 elle se dissoudrait avec l'acide gallique dans l'eau ou dans l'alcool 

 bouillants, par lesquels on traite la pâte, et elle en empêcherait 

 ensuite la cristallisation. La fermentation gallique, telle que la 

 comprennent les industriels, n'est donc réellement achevée que 

 quand le sucre a disparu en laissant à nu l'acide gallique facile à 

 extraire désormais et à purifier. Or comme cette disparition du 

 sucre est le seul phénomène qui se manifeste à l'extérieur par un 

 dégagement gazeux, les fabricants prennent ce dégagement 

 pour apprécier l'état de la fermentation gallique; pour eux la 



