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fermentation gallique commence quand la masse pâteuse se sou- 

 lève et se gonfle: le temps considérable qui s'écoule jusque-là et 

 pendant lequel la masse demeure affaissée et silencieuse est jugé 

 nécessaire à la destruction par l'eau des tissus de la noix et à la 

 formation de la pâte ; la fermentation gallique est en pleine activité 

 quand la masse fortement boursouflée dégage beaucoup d'acide 

 carbonique et de vapeurs alcooliques ; elle est terminée quand 

 la masse retombe et s'affaisse et que les petits cristaux d'acide 

 gallique, débarrassés de l'enduit qui les empâtait, brillent à 

 l'œil* Quand le dégagement gazeux tarde à se montrer, on 

 dit que la fermentation gallique marche mal et on lui vient en 

 aide en mêlant à la masse une assez forte proportion de ferment 

 c'est-à-dire de levure de bière. En un mot nous voyons que l'on 

 mêle et que l'on confond les deux fermentations distinctes qui se 

 succèdent dans la même cuve; la première, invisible et silen- 

 cieuse produite par le mycélium de nos mucédinées que l'on a 

 soin, en remuant la masse tous les jours, d'empêcher de vivre à 

 la surface et d'y fructifier : c'est la vraie et seule fermentation 

 gallique, celle où la plante dédouble le tannin en acide gallique 

 et en glycose, en faisant disparaître une partie de ce dernier 

 corps pour former ses tissus et pourvoir à sa respiration ; la se- 

 conde, tumultueuse et rapide, produite par la levure de bière et 

 qui porte sur le sucre restant pour le convertir en alcool et 

 en acide carbonique, et permettre ainsi l'extraction facile de 

 l'acide gallique ; mais cette dernière ne commence et ne peut 

 commencer qu'à une époque où il ne reste plus qu'une quantité 

 très- faible de tannin et où la première est presque entièrement 

 terminée. 



C'est une confusion semblable que fait M. Laroque, quand il 

 dit en comparant la transformation du tannin à la fermentation 

 alcoolique : « Je crois qu'il est impossible de séparer ces deux 

 sortes de fermentation, car dans l'une comme dans l'autre il y a 

 dégagement de gaz, dégagement de chaleur, développement de 

 ferment et transformation d'un corps en un autre. Je dis qu'il y 

 a dépôt de ferment; en effet, si l'on examine au microscope une 

 poudre d'un blanc jaunâtre ou grisâtre qui se dépose, soit dans 



