PHYSIOLOGIE DES MUCÉDINÉES 231 



une macération de noix de galle, soit dans une infusion filtrée, 

 on retrouve dans ce dépôt toutes les propriétés du ferment de 

 bière ; toutefois celui de la noix de galle est plus petit, les 

 globules sont plus pâles et sous forme de chaînons... (p. 203.)» 

 Ces globules de levure n'apparaissent que quand il y a fermen- 

 tation alcoolique consécutive ; leur existence et leur développe- 

 ment ne sont nullement liés à la fermentation gallique (1). 



Pouvoir rotatoire du tannin. — Nous avons vu que sous l'in- 

 fluence de la vie du mycélium et sauf une partie de la glycose 

 qui disparaît pour former et nourrir la plante, le dédoublement 

 du tannin s'opère comme dans l'expérience de M. Strecker. 11 

 convient maintenant de rappeler que M. Buignet (2) a ajouté 

 à cette expérience un élément intéressant en déterminant le 

 pouvoir rotatoire du sucre qui s'y produit et en montrant qu'il 

 est de + 53°. c'est-à-dire égal à celui de la glycose d'amidon et 

 de même sens qu'elle. J'ai de mon côté obtenu ce même nombre 

 avec le sucre retiré du tannin par fermentation, en même temps 

 que je me suis assuré que l'acide gallique n'exerce aucune action 

 sur la lumière polarisée : tout au moins 4 grammes de cet acide 

 dissous clans 30 centimètres cubes d'alcool n'ont-ils pas fait 

 reparaître l'image avec le tube de 2 décimètres. Voilà donc une 

 substance, le tannin, regardée comme inactive, puis qu'il n'est 

 dit nulle part qu'elle soit douée de pouvoir rotatoire, et qui, par 

 une simple fixation d'eau se dédoublerait en un corps dextrogyre, 

 la glycose, et en un corps inactif, l'acide gallique. Or l'appari- 

 tion de la propriété rotatoire moléculaire dans les dérivés d'un 

 corps qui ne la possède pas lui-même serait un fait jusqu'à pré- 

 sent sans exemple. Le tannin est-il donc réellement inactif ? 



(1) En étudiant la transformation de l'urée en carbonate d'ammoniaque et de l'acide 

 hippurique en acide benzoïque et en glycolammine, j'ai déjà eu l'occasion de signaler 

 des circonstances où deux et même trois fermentations distinctes, simultanées ou 

 successives, s'accomplissent au sein du même liquide, et de montrer que chacune 

 d'elles a son ferment particulier absolument comme si elle était seule, que chacune 

 d'elles est directe au même titre. (Annales scientifiques de ('École normale, t. I, 

 1864.) 



(2) Buignet, Annales de chimie et de physique, 3 e série, LXI, 4861. 



