PHYSIOLOGIE DES MUCÉDINÉES. 237 



tant qu'il reste du sucre, nous savons qu'une partie considérable 

 du tannin disparaît en' même temps par combustion directe et 

 sans se dédoubler, ce qui diminue beaucoup le rendement. De 

 là une pratique très-simple mais très-importante à laquelle je 

 pense que les industriels ne manquent jamais aujourd'hui, sans 

 peut-être en bien comprendre la raison : celle de remuer tous 

 les jours de fond en comble la masse à fermenter. On évite ainsi 

 toute fructification et toute combustion superficielle, et le dédou- 

 blement du tannin s'opère intégralement; la glycose reste, il est 

 vrai, dans la masse, mais on en est quitte pour l'éliminer par voie 

 de fermentation alcoolique subséquente. C'est sans doute parce 

 qu'anciennement on négligeait cette pratique, parce qu'on lais- 

 sait moisir plus ou moins complètement la pâte, qu'il est dit 

 dans certains auteurs que parle procédé de Scheele on ne retire 

 de la noix de galle que 8 pour 100 d'acide gallique (1). La noix 

 de galle contient de 40 à 66 pour 100 de tannin qui doivent 

 donner, si l'on évite toute perte par combustion, de 32 à 53 

 pour 100 d'acide gallique cristallisé, c'est-à-dire h à 7 fois plus 

 que la proportion précédente ; je me suis assuré par des essais où 

 j'ai imité en petit les conditions industrielles que la quantité 

 d'acide gallique est en effet supérieure au tiers, et atteint sou- 

 vent la moitié du poids de la noix. Mais revenons au dédouble- 

 ment du tannin. 



VI 



La plante n'émet pas de principe solublc capable d'agir en dehors de l'organisme! 



Il nous reste à montrer que c'est bien par le fait même de sa 

 vie et de son développement que le mycélium dédouble le 

 tannin, et non par l'action de principes solubles sécrétés par lui 

 et capables d'agir en dehors de l'organisme. 



Nous savons déjà que quand les spores germent dans une dis- 

 solution aérée mais enfermée dans un flacon bouché qu'elle 

 remplit entièrement, elles produisent des flocons qui grandissent 

 tant qu'il reste de l'oxygène dissous, mais qui s'arrêtent ensuite 



(1) Pclouze et Fremy, Traité de chimie, l rc édition, t. IV, p. oOG. 



