PHYSIOLOGIE DES MUCÉDINKES. 239 



de l'impuissance des principes solubles du ferment, ou du fer- 

 ment tout entier quand on lui interdit de se développer, preuve 

 qui ne se peut apporter ni dans la fermentation alcoolique, ni 

 dans aucune de celles où l'air n'agit que comme véhicule du 

 ferment et non comme aliment. 



vu 



Conclusions. 



En résumé, nous voyons que la transformation du tannin à la 

 température ordinaire est toujours un dédoublement en acide 

 gallique et en glycose avec fixation des éléments de l'eau, et 

 que ce dédoublement est toujours corrélatif de la vie et du dé- 

 veloppement d'un être organisé végétal qui a, cette fois, sa place 

 bien connue dans nos classifications ; c'est le mycélium du Péni- 

 cillium glaucum Link, ou celui de Y Aspergillus niger. 



A ce titre, ce phénomène rentre donc sous l'énoncé général 

 des fermentations proprement dites, telles que les travaux de 

 M. Pasteur nous les ont fait connaître ; mais il se présente ici 

 une circonstance intéressante qui caractérise un type nouveau. 

 Notre plante, en effet, a besoin, pour vivre, de l'oxygène de l'air ; 

 dans la fermentation alcoolique et dans toutes celles qui se rat- 

 tachent au môme type, la levure en est au contraire indépen- 

 dante. Les vues théoriques de M. Pasteur sur le mode d'action 

 des ferments n'en subsistent pas moins pourvu qu'on en généra- 

 lise l'application. Dans les fermentations ordinaires le ferment 

 prend l'oxygène qui lui est nécessaire à la substance fermentes- 

 cible, dont l'équilibre se trouve dès lors détruit et qui se résout 

 en groupements nouveaux ; ici ce n'est point l'oxygène, c'est le 

 sucre que notre ferment enlève au tannin, parce que lui seul 

 peut fournir à la plante dans sa vie profonde l'aliment hydro- 

 carboné indispensable à la constitution de ses tissus ; d'où encore 

 rupture d'équilibre et dédoublement. 



On connaît donc maintenant, sans parler des combustions to- 

 tales que M. Pasteur a étudiées le premier et dont j'ai apporté 

 plus haut un nouvel exemple, trois types distincts de fermenta- 



