du L F. V A N T. Lettre X II*. ^-jy 

 iiCu d'affiette. La troidéme cft le Tchorba : c'cfî Suve " 

 une efpéce de crème de ris qu'ils avalent corn- hoc ptjr 

 me un bouillon : il fernble que ce foir la mena- f* nartu 

 ration ûu ris dont les anciens nournuoient les Hotar. 

 malades. ■ 



Les poules font merveilleufes dans le Levant , - 

 mais la viande de boucherie n'y efï pas bonne en 

 bien des endroits. Oa y vend iouvent du buffle 

 pour du bœuf, ôc la chair du bulile clt fort co- 

 riace. Le mouton y eft trop gras & fent le fuir, 

 iurtout la queue qui n'eft qu'un peloton de 

 graille d'une grolTeur prodigieufe ; les Turcs ne 

 tuent les moutons que lors qu'on veut mettre 

 le pot au feu. Comme ils n'aiment que le pota- 

 ge , ils coupent la viande par morceaux fort 

 menus avant que de la mettre dans la marmite x 

 & la font bouillir avec toute forte de gibier. 

 Quand ils la veulent faire rôtir , ils la coupent 

 encore plus menu , & enfilent tous les morceaux 

 dans des broches fort longues , mettant alter- 

 nativement du morceau de viande & un oignon. 

 A Conftantinople on mange de bon boeuf ôc 

 d'excellens lièvres. Sur les côtes d'Afie les fran- 

 colins font merveilleux „ & les perdrix exquiTes. 

 Le meilleur poifîbn du monde fe pêche dans le 

 Levant. Outre les efpéces que nous connoiiTons , 

 la mer Noire leur en fournit quantité' d'autres 

 qui nous font inconnues. Les Turcs fe régalent 

 quelquefois d'un ragoût de viande hachée avec 

 un peu de graiflfe , & parfemée de ris tout crud; 

 on en forme des pelotons que l'on envelope dans 

 des Feuilles de vigne , ou de choux fuivant la fai- 

 fon ; après cela on les fait cuire dans une ter- 

 rine couverte. Par tout le Levant on fait du mau- 

 vais pain avec pourtant d'excellent grain j leur 



