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du Doubs sont : 1° la culture des céréales; 2° la production et le 
commerce des vins ; 3° l'extraction des minerais de fer et la con- 
fection des produits métallurgiques ; 4° la fabrication des objets 
d'horlogerie, grosse et petite, à Besançon et dans quelques 
villages de la fronüère. 
Ces différentes professions ont aussi une hygiène bien diffé- 
rente. 
Montagnons. — Comme nous l'avons dit, les montagnards 
vivent pauvrement d’un pain noir d'orge et d'avoine, rebelle à la 
cuisson, de serrat (‘), quelquefois «le salaison et de brési (?); 
comme boisson, ils font rarement usage du vin, mais en re- 
vanche ils apprécient fort le petit lait douceâtre de leurs frui- 
tières. Leur travail est en général peu fatigant et régulier ; 
l'hiver, ils s'occupent du soin des étables ; l'été, ils rentrent les 
fourrages, cultivent quelques champs, etc. Avec ce régime ils 
vivent longtemps. 
Vignerons. — Sous certains rapports, le vigneron est dans 
des conditions en apparence plus avantageuses. Il dîne et soupe 
à ses heures, et il mange un bon pain de blé; il boît du vin à ses 
repas, et, comme pitance, il a du fromage ou quelques légumes 
assaisonnés d’un peu de lard. Son travail l'appelle le plus souvent 
hors de chez lui, mais il possède à la vigne une cahutte qui lui 
sert d’abri dans les mauvais temps. Il s’habitue à l'excitation des 
boissons alcooliques et tombe, en vieillissant, dans une espèce 
d'ivresse chronique. Il meurt souvent d’apoplexie. 
Laboureurs. — Le laboureur a certainement la vie la plus 1r- 
régulière et la plus dure. Obligé de porter de lourds fardeaux, il 
a besoin souvent de déployer beaucoup de force. Il travaille au 
loin et sans abri, supportant pendant des journées entières l’in- 
tempérie des saisons, l’ardeur du soleil, des averses, des gibou- 
lées. Il ne boit guère ou point de vin, et sa pitance, aussi maigre 
que celle du vigneron, ne lui est pas servie aussi exactement : il 
() C'est la partie caséeuse du lait obtenue après une deuxième expression. 
(2) Viande de vache ou de chèvre salée, fumée et desséchée, 
