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ait encore contraste dans la production successive ou simul- 

 tanée, selon le cas, des mets dont le service sera composé. 



Il n'y a pas de mets si grossier qu'un contraste intelligem- 

 ment établi dans les conditions les plus simples ne lui donne 

 une véritable valeur. Il n'y a pas de cuisine si riche que 

 l'absence des contrastes n'en fasse résulter une satiété anticipée 

 ou le dégoût. 



Conséquence immédiate de la loi des alternations , la 

 variété des mets est nécessaire, les contrastes dans la variété 

 rendent salutaire un repas dont l'abondance dépasserait même 

 les limites assignées aux forces ordinaires de l'homme. 



La plupart des mets représentent des accords de saveurs et 

 non une saveur seule. 



Aux contrastes des saveurs s'ajoutent ceux du froid ou du 

 chaud qui les accompagnent, enfin ceux de leur mode de 

 consistance. 



Toucher. 



Les contrastes , relativement au sens du toucher , se mani- 

 festent dans les différences de pression, de frottement, de 

 rugosité, de sec et d'humide, de dur et de mou, enfin de chaud 

 et de froid. De l'exagération des différences naîtra, sous l'em- 

 pire de la même cause, le plaisir ou la douleur. 



Le toucher est, pour l'enfant, un premier moyen de langage ; 

 et il reste ensuite l'instrument le plus essentiel de l'activité 

 humaine. 



L'art de baigner, de frictionner et de masser les membres 

 est susceptible de recevoir une grande extension sous le double 

 rapport de l'utilité et de l'agrément. 



IV 



LOIS HARMONIQUES DE LA FORME. 



Les sens perçoivent la forme par le toucher non moins que 

 par la vue , ces deux procédés étant destinés , sous ce rapport, 

 à se contrôler et à se compléter l'un l'autre. 



