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n'exigent même aucune préparation se trouve, sous chaque 

 climat, très restreint. Encore est-il toujours nécessaire de les 

 soumettre à un certain examen pour constater que nulle cause 

 d'insalubrité ne les a entachées. L'incurie de l'homme serait 

 promptement punie, s'il venait à compter seulement sur de 

 pareilles ressources. En effet, des intempéries, des maladies, 

 la concurrence d'animaux souvent microscopiques dont les 

 circonstances auront inopinément développé le nombre, et 

 des milliers d'autres causes toujours présentes à la lutte d'où 

 ressort l'équilibre général, détruiront peut-être l'aliment sur 

 lequel il semblait le plus naturel de compter. 



La prudence commande donc d'apporter une variété pré- 

 voyante dans les productions des denrées végétales ou ani- 

 males, de telle sorte qu'une cause qui mettrait en péril certaines 

 espèces propres à notre alimentation, pût, au contraire, en 

 faire réussir d'autres. 



Elle commande ensuite que l'on classe comme nourriture, 

 chez un peuple, tout ce qui peut être utilement consommé par 

 l'homme. Or, le nombre des choses dont il est possible de se 

 nourrir est partout plus grand que l'usage habituel ne l'admet. 

 Il arrive même qu'un aliment estimé d'une population soit 

 repoussé par une autre , sans autre raison que celle d'une 

 répugnance malheureusement inspirée dès le bas âge. 



La prudence commande enfin d'étudier, comme une chose 

 sérieuse, les meilleures manières de préparer les aliments. 



Les mets les plus précieux ne sont ni les plus rares, ni les 

 - plus chers, mais simplement ceux qui ont été le mieux pré- 

 parés et le plus convenablement présentés à l'appétit. Dans 

 une société civilisée , il n'y a, sous ce rapport, ni riches, ni 

 pauvres; il y a des gens qui savent ou ne savent pas fane. 



Les obstacles à la généralisation de l'habileté culinaire sont: 

 la malpropreté qui engendre le dégoût, la paresse qui laisse 

 sans mérite les meilleures choses, l'envie qui fait croire à une 

 supériorité illusoire des objets inaccessibles par leur haut prix 

 au commun des hommes. 



