Obférvations fur la Canne à Sucre & für le Sucre. 61 
avoir tous les ans de quoi charger fon navire, & même davantage. Il 
ne devroit pas être permis de s'établir Sucrier , fans avoir les avances 
néceflaires, ni de changer detplantations auñi fouvent que l’on fait, 
Je connois un endroit où il y a huit Sucreries , qui, toutes réunies, 
n’en feroient pas une roulante toute l’année; quoiqu'elleséccupent une 
moitié des efclaves de cette Colonie, elles ne font pas aflez de Sucre 
pour les befoins journaliers. Ces Sucriers confomment prefque tous les 
vivres & en augmentent le prix, parce qu'ils n'en fontpas; ils ne s'occu- 
pent qu’à faire du taffia, parce qu’il donne de l'argent comptant ; ils rui- 
nent la garnifon , les efclaves , & même les petits habitans. 
Les Cannes étant arrivées au moulin, on y place trois efclaves, 
deux devant & un derriere : un de ceux de devant préfente les Cannes 
au cylindre trois à trois; l'efclave qui eft derriere les reçoit, & les pré- 
fente au fecond cylindre qui eft plus ferré , pour tirer le dernier fucre ; 
le troifiéme efclave reçoit les Cannes preflées , appellées alors Ba- 
gaffes ; il les met en magafin ; elles fervent à entretenir le feu de la 
batterie. 
Le Sucre des Cannes preflées, coule dans une cuve, appellé Ze Re- 
fervosr , d’où il eft conduit dans une chaudiere, appellée /e Puis ou 
la Grande; une demi-heure de feumer cette liqueur en mouvement; 
on y détrempe environ une demie livre, plus ou moins, de chaux 
cfleurie , pour exciter les faletés à monter ; un ouvrier eft occupé à 
écumer foigneufement. Lorfque la liqueur paroît être aflez écumée, 
le même ouvrier pofe un quarelec avec fon drap ou toiie fur la gour- 
mande, & y pañle fon Suc. Un fecond ouvrier a foin de la conduite 
de la gourmande. Il y jette un peu d'eau de chaux ou de Ia leffive 
alkaline pour faciliter la clarification & faire monter l’écume. C’eft de 
la clarification qui fe fait dans la gourmande , où le Suc commence 
à acquérir de la confiftance ,que dépend la réuflire du procédé ; après 
avoir écume , on tranfvafe la liqueur dans la propre. 
Un troifiéme ouvrier eft à la propre; il doit écumer la liqueur 
avec atrention : elle sy rapproche en confiftance de fyrop. Il paroit 
que létymologie de cette chaudiere , vient de ce que la liqueur doir 
en fortir claire & tranfparente. Le fyrop étant en confiftance, l’ouvrier 
en tranfyafe la moitié dans le flambeau. 
