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62 Oëfervations fur la Canne 4 Sucre € fürle Sucre. 
Un quatriéme ouvrier écume avec foin le fyrop du flambeau ; on y 
jette pour la derniere fois de la leflive alkaline afin de faire monterles 
écumes. C’eft au Chef des ouvriers à faire les obfervations réquifes fur 
la nature du Suc que les Cannes produifene, pour réuflir dans la 
clarification.La feule expérience peut déterminer les dofes de la leffive 
alkaline. Le fyxop acquiert une confiftance de miel dans le fa mbet 
quandileftà cé point, l'ouvrier tranfvafe le fyrop dans la batterie. | 
Un cinquiéme ouvrier, qui eft ordinairement le plus attentif & le 
plus habile, écume avec grand foin cette derniere cuite, de laquelle 
réfulte principalement la qualité du Sucre , ouvrier verfe {on {yrop 
dans le rafraichiffoir. 
L'ouvrier connoîtle Sucre, lorfque le fyrop poifle & colle les doigts. 
La pratique donne facilement cette connoiflance. 
Ainfi fucceflivement le Suc que le moulin fournit, pañle du réfer- 
voir au puis, du puis à la gourmande, de la gourmande à la propre, 
de la propre au flambeau, du flambeau à la batterie , & de-là au rafrat 
chifloir. 
Ce travail ne doit point être interrompu; le feu ne doit s'éteindre 
que le moins qu'il eft poflible, parce que.les chaudieres réfroidiffant : 
s'écaillent, fe rouillent, fe déchargent, fe brûlent ; & le Sucre devons 
roujours défectueux; en outre , rien ne fait tant de tort aux fourneaux 
que le contact de Pair & l'humidité que les corps chauds attirent 
avec avidité. Il s'y forme des crevañles ; les briques s’éfleuriflent , & le 
total s'écroule facilement. Ce n’eft pas un petit objer, lor{qu’il faut tou- 
cher aux fourneaux, fur-tout en un pays où tous les fecours manquent. 
Lorfque les Cannes font aqueufes, lon fait toutes les deux heures 
une cuite : un ouvrier habile la fait en une heure & demie; & un moulin 
bien conduit, en temps fec, doit produire toutes les heures trois formes 
de fyrop cuit, ou Sucre. 
Un fixiéme ouvrier tranfporte le fyrop cuit, des rafraîchifloirs dans 
les formes. 
On a foin de boucher avec un tampon, foit d’étoupe ou de paille 3 
le trou de la forme en dehors, & on le tient bouché pendant 18 ou 24 
heures, temps qui fufiz pour refroidir le Sucre, & quil graine, 
