64 Oëfervations fur la Canne à Sucre & fur le Sucre. 
Pour faire le tafa, il faut environ un quart de fyrop mêlé avéc de 
l'eau ; par exemple, on mêle 120 pots du fyrop avec 456 pots d’eau, 
qu'on laïffe fermenter; cette fermentation fe fait en 7 à 8 jours. Le Vr 
naigrier (ainfi eft appellé lOuvrier ,) connoïît que la liqueur eft bonne 
à aiftiller , lotfque la fermentation eft tombée. 
Il réfulte ordinairement de ce procédé 100 pintes de taff. Les écu- 
mes fe mettent à PCR fermenter, parce qu'elles communique- 
roient un mauvais#goût au tafha : on y ajoute daranein plufieurs 
pots de fyrop. 
Je ne vois pas qu'il y ait aucune correétion à faire à ce travail :il n'y 
a que des moyens de clarification à communiquer au Chef d’atrelier; 
mais pour cet effet, il faut de néceflité conduire deux ou trois cuites. 
L'on pourroit, dans la conftruétion des fourneaux, porter le foyer 
ou le premier feu à la gourmande , au lieu qu'il eft au flambeau : mais 
puifque l’opération fe fait bien par cet ufage, il n’y 4 qu’un Fabricant 
intelligent qui puiffe faire cette correction. 
Il eft certain que le flambeau devroit étre moins chauffe, parceque 
le feu trop violent fait fouvent bruler la cuite; il eft fort difficile alors 
de bien blanchir le Sucre, nul cerrageme peut lui ôter le goût de brülé 
& fon œil jaunître. 
Je ne parle point des bâtimens. Il n’y a pas une Sucrerie à Caïenne, 
qui ait un quart des bâtimens qu'une Sucrerie roulante exige : il en faut, 
de très-confidérables, & tous les uns très-près des autres, à caufe de la 
fuite du travail. 
TROISIÈME MÉMOIRE. 
