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Tenant compte principalement du résultat par lequel clic se 

 manifeste à nos sens, on s'accorde généralement à dcfhiii' la 

 nutrition : l'assimilation, par un mécanisme inconnu, de matières 

 nutritives avec désagrégation et rejet des particules remplacées -, 

 les deux phénomènes marchant, dans l'état normal, parallèlement 

 et avec une activité égale, <n prédominance seulement de l'assimi- 

 lation dans la période d'accroissement. 



Les aliments, dès lors, en fournissant l'équivalent des produits 

 rejetés, ont pour but d'entretenir cet équilibre fonctionnel, et la 

 proportion plus ou moins grande des principes utilisés à cet effet 

 qu'ils renferment, est ce qui constitue leur valeur nutritive. La 

 détermination de cette valeur, appréciée seulement par le goût, le 

 profil qu'en retire l'économie, est restée longtemps vague, sans 

 base précise. Elle est devenue possible lorsque 1 ■ connaissance de 

 la composition des tissus a permis de poser en principe que les 

 aliments, pour servir à la nutrition, devaient renfermer les 

 éléments de ces mêmes tissus. 



Ayant reconnu ainsi que l'organisme vivant renferme : ilcs 

 principes protéiques ou azotés (albumine, fibrine, caséine), 

 des principes hydro-carbonés (sucre, amidon, corps gras), des 

 principes minéraux (eau, sels divers), on a dû naturellement con- 

 clure à la nécessité de la présence de ces principes divers dans les 

 aliments. C'est ce que l'expérience a confirmé en démontrant 

 que les aliments, pour concourir à l'entretien de l'économie 

 doivent renfermer, en nature, les éléments complexes plus haut 

 énumérés des tissus vivants : l'absence, soit des uns, soit des 

 autres, ayant des conséquences toujours graves, et qui ne vont 

 rien moins qu'à compromettre la conservation môme de la vie. 



Inutile de rappeler, à ce propos, des expériences nombreuses 

 mentionnées dans tous les traités de physiologie élémentaire, et 

 desquelles il résulte, entre autres faits, que ces principes sont 

 également nécessaires aux carnivores cl aux herbivores, qui les 

 reçoivent, d'ailleurs, uniformément dans leurs aliments respectifs, 

 bien qu'ils soient en apparence nourris d'une façon toute diffé- 

 rente. 



Il 



On a cherché à assigner, à chacun des principes utiles à 

 l'alimentation, des fonctions spéciales. Ainsi, considérant que, 



