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tères distinctifs nous entraînerait trop loin et, à notre sens, ne servi- 

 rait à rien; la connaissance des champignons comestibles devant s'ac- 

 quérir par tradition, dans la nature rustique et non dans les livres. 



Quant à la préparation culinaire des Cèpes nous cédons la place à 

 déplus compétents que nous. 



PREPARATION ET CONSERVATION DES CÈPES, 

 par Joseph Roques ( l >. 



Cèpes a la bordelaise. — On choisit les plus jeunes individus, 

 ou du moins ceux dont la chair est ferme, blanche, parfumée ; et, 

 après en avoir retranché l'hymenium (la partie poreuse), on les fait 

 revenir quelques instants sur le gril, pour en dégager l'humidité 

 surabondante. On conseille quelquefois de rejeter le pédicule, alors 

 que d'autres l'admettent. Puis on les presse légèrement entre deux 

 linges, on les essuie et on les fait cuire avec de l'huile d'olive, du 

 persil et de l'ail hachés, du poivre et du sel. On ajoute vers la fin un 

 peu de jus de citron. 



Autre procédé bordelais. — On prend une partie de tiges les plus 

 saines et on en compose, avec de l'ail, du persil, du poivre et du sel, 

 un hachis qu'on fait revenir avec de l'huile d'olive fraîche. Puis on 

 ajoute les Cèpes passés sur le gril, et leur cuisson se termine dans 

 ce condiment. 



L'ail n'est pas indispensable et chez nous l'huile peut être rem- 

 placée par le beurre. 



Cèpes aux fines herbes. — Après avoir épluché les Cèpes, on les 

 laisse mariner pendant quelques temps dans l'huile, avec poivre et sel. 

 Ensuite on les fait cuire sur le plat ou dans la tourtière, avec du 

 beurre frais, des ciboules, des échalottes, du persil et de l'estragon 

 hachés menus, du gros poivre, du sel et de la chapelure de pain. 



A la campagne, on les mange cuits simplement sur le gril et assai- 



(1) Histoire des Champignons. 



